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1、原料 湿面筋50公斤。 2、出品率 每50公斤面筋生产烤麸45公斤。 3、制法 (1) 发酵： 把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)，当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。这种情况，冬天较易发生，可在面筋里加入热水拌和，以促其发酵；如拉面筋时，感觉松软无韧性，则是发酵过头，制成烤麸，既不发又烂散，质量亦差。 (2) 上蒸； 在蒸烤麸的笼格底部，铺以笼布，布面上撇一些盐，以免烤麸粘在蒸布上。然后把发好酵的面筋，摘成250克重的小块，放入蒸笼内上蒸。约蒸2小时，即为成品。 4、工具设备 缸、笼格、笼布、蒸灶和大剪刀等。 5、规格质量 每块重不超过250克。无僵块，质地松软，手捏不淌水。蛋白质不低于22％，水分不超过70％。 |