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无糖糕点的制作


    一、前言

    在传统蛋糕制作工艺中,甜味的来源以蔗糖为主。但使用蔗糖有一定的缺点,当蔗糖含量过高时,蔗糖易结晶析出——即翻砂,析出的砂糖一方面影响了成品的外观,同时也会对成品的口感产生不良影响;此外,蔗糖热量较高,易引发龋齿且与心脏病的发生有一定关系。同时,添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。随着消费者健康意识的增强,在现代食品加工中,蔗糖用量逐渐减少,蔗糖的替代品——麦芽糖醇逐渐被研究与开发应用于食品加工中。

    二、麦芽糖醇特性

    1、麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得,其甜度为蔗糖的80%—90%,

    2、口感纯正、无异味、热量低,能量仅是蔗糖的5%,

    3、体内代谢不足以引起血糖水平的波动;

    4、不易被引起龋齿的口腔微生物利用;

    5、在人体内很难被消化吸收,不易形成脂肪;

    6、不刺激人体胰岛素的分泌,在体内水解速度很慢,所以特别适合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。

    麦芽糖醇的这些功能特性不但可以弥补蔗糖的不足,而且用麦芽糖醇替代蔗糖生产蛋糕,其加工工艺基本没有大的变化,只是麦芽糖醇耐温性好,着色稍差,辅料中添加适量枧水即可解决。

    三、应用举例

    1.无糖蛋糕配方一:

    低筋面粉:1000g 蛋白糖:5g 清水:400g 液体麦芽糖醇:1000g 南瓜粉:100g 枧水:5g 鸡蛋:1000g 蛋糕油:40g

    操作工艺:

    1 打蛋液:把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中,中速搅拌,完全搅匀后,

    2 入蛋糕油, 蛋糕油溶化后,糊液稍起加水,水应分几次徐徐加入,高速搅拌,使蛋液体积增加到原体积的2—3倍。

    3 调糊:蛋液打好后,将打蛋机转速调慢,倒入面粉和南瓜粉和匀,切忌时间过长,以免蛋糊起筋

    4 装模:将蛋糊入模,入模量占模体积的2/3即可。

    5 烘烤:先底火220℃烘烤,当蛋糕体积胀起后,再给顶火,温度为210℃,关闭底火,待表面呈金黄色即取出。

    6 刷油:蛋糕表面刷一薄层熟油。

    7 脱模:脱模后冷却包装,即为成品。

    该无糖蛋糕,甜度适中,口感良好,膨松度好,色为金黄色,皮质柔软,弹性较好。龋齿、糖尿病、肥胖病、心脑血管病等患者食用,不仅具有保健功效,而且在不同程度上有预防治疗作用。

 
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