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3款风味糕点加工技术

    一、桂花糕

    原料配方:细糯米粉3千克,细粳米粉2千克,白砂糖2.5千克,糖桂花250克,花生油50克。

    制作方法:1.把糯米粉、粳米粉和白砂糖倒人容器中,加清水300克拌匀,放置8小时,用筛子筛成糕粉。2.在笼屉内抹一层花生油,撒一层糕粉,放在沸水锅上蒸至锅上气后,加入其余的糕粉。3.约蒸20ct钟,揭开盖,用竹筷子把面团剥开(以防蒸不透),再加盖蒸2吩钟。4.蒸熟后将糕倒在干净的湿布上,放入糖桂花,手蘸凉开水,揿揉数次,直至糕坯滋腻发白,光滑起亮。5.用弦线分割成等量小块即成。食之酥甜醇香,有桂花口味。

    二、绿豆糕

    原料配方:绿豆粉2.5千克,白砂糖2.6千克,香油0.6千克,柠檬黄色素1克。

    制作方法:1.制粉:将经过筛选净的绿豆煮至皮破开花,洗净后晒干。上粗磨退除豆皮,再上精磨磨成粉,过筛后即得绿豆粉。2.调粉:把糖、柠檬黄色素加水(水量为绿豆粉重量的10%)混匀。加人绿豆粉和香油搅拌,然后把调好的粉过16目筛。3.成模:把备好的料粉装入模具,用手压实后刮平,将模具翻过来用木模轻敲底面,把已成型的绿豆糕生坯扣在垫有纸的蒸板上。模具多用硬木制成。4.蒸熟:把摆有绿豆糕生坯的蒸板推人高压蒸汽柜或火蒸笼内蒸熟。蒸的时间要掌握好。蒸熟后凉透,即为成品。

    三、甜松糕

    原料配方:精白大米8千克,绵白糖4千克,发酵粉240克,食用碱4克。

    制作方法:1.将大米晒干去杂,加清水4千克浸泡3小时,磨成湿粉。2.取12克湿粉加清水3.2千克煮熟后,倒进其余湿粉并拌匀,放置6~10小时,让其自然发酵。3.取绵白糖4千克,加清水3.2千克煮沸,待糖水温和时倒人已发酵好的米浆里,加入碱水和发酵粉搅匀。4.把铺好纱布的蒸笼放在锅上,里面放一个与蒸笼大小、高低差不多的白铁皮圈子,倒人米浆(只倒半圈高),盖上蒸笼盖,蒸30分钟。5.米糕蒸熟后取下,翻笼于案板上,趁热揭去纱布,晾凉后切成长、宽皆为4厘米的方块,即成甜松糕。    成品特点:色泽洁白,绵软酥松,香甜可口,老少皆宜。  四、玉米蛋糕  原料配方:黄玉米面2.5千克,鸡蛋3千克,白砂糖1.5千克,糖稀0.6千克,植物油125克,发酵粉25克,鲜牛奶、盐、小苏打适量。

 
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