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随着人类工业文明的不断进步，人们的生活节奏不断加快，方便食品应运而生，方便面就是其中最受欢迎的品种之一。 油炸方便面是一种经济实惠、方便可口、易携带、耐储藏的大众化食品，由于适应现代人生活的需要，因而在短短的十几年里，有一定规模的方便面生产线在我国与数千条，长期处于饱和状态，致使许多中小型生产厂家被迫停产、转产，甚至濒于倒闭，再加上油炸方便面本身所具有的不可避免的缺陷，因此它被一种高质量、迎合现代人追求时尚心理的产品所取代已是必然趋势，软包装鲜面条的诞生，正好满足了人们对方便面要求口味更好、更方便、更营养化的需求。据粗略统计，从1994年起，我国从国外(主要是日本、意大701)~I进的软包装鲜面条(Y-称新鲜面)生产线已达数十条，投资达几百万元甚至几千万元， 国内仿制设备也在数百万元以上，这对一些中小型方便面生产厂来说，如果再投入巨资上新设备，困难很大。基于以上原因，从1994年开始，我们就着手利用现有油炸方便面设备研制软包装鲜面条的工艺路线，通过小试和中试，已取得令人满意的效果。其特点为：(1)投资少、上马快、节能源．却不影响用该设备生产油炸方便面；(2)产品VI感好，吃起来爽VI，咬劲足；(3)保存期长，可达7个月以上：(4)~Jl 1--_膳食纤维后，复水时间短，使用起来方便更快捷；(5)食用方法多样，可直接凉拌，烹炒，风味各异等；(6)不经高温油炸，对人体健康有益，具有营养安全的特点；(7)无二次污染。 1 生产工艺及操作要点 1．1 工艺流程 原料处理一面粉— 膳食纤维粉— 面团熟化 压研一保护液 成型一蒸面一冷却一定量一切块一面块浸渍一装袋一真空充气一密封一杀菌一冷却一保温一检测一装盒(碗)一成品 1．2 操作要点 1．2．1 原辅料软包装膳食纤维鲜面条对原料的要求很高，首先是面粉，作为主要原料，膳食纤维作为一种添加剂，其质量直接决定产品的优劣，因此面粉应选用湿面筋含量34％～39％、筋力强(Bu值为400～595)、灰分低，一般不超过0．5％的面粉，有条件的使用面条专用粉，面粉在使用前应过筛去杂；其次为水，生产用水必须是软化水，其硬度应在5度以下。 1．2．2 和面基本原理与生产工艺和面是整个生产粮油加工程中的一个重要环节，掌握的好坏直接影响产品的质量。调粉的过程，实质上是面粉中的淀粉颗粒和蛋白质的吸水胀润以及形成面筋网络的过程，它使面粉形成具有一定弹性、延伸性和可塑的面筋网络结构。 面粉在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性的松散的面粉变成具有可塑性、延伸型黏弹性的湿面团．为复合亚衍、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品就良好的复水性和口感打下基础为了能使面粉和膳食纤维粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉及膳食纤维吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化，在不影响压延成型的前提下，应增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。试验证明，每添加1％的大豆膳食纤维，和面时加水量应在原来基础上增加1．4％。面粉种类不同，和面时加水量通常为28％～32％．次时若要添；0n3％的大豆纤维粉，则加水量应调整至35％～40％为宜．才能保证含纤维面团的形成，调粉时间一般控制在15—20min，面团温度为28～30~C，搅拌速度采用中速。 1．2．3 面团的熟化熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的网络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋网络形成的越好，本工艺要求熟化时间尽量延长．但考虑到生产的连续化，熟化时间掌握在30～40min。 1．2．4 压延成型压延成型对产品的内在和外观质量以及后面工序的顺利进行都起着非常重要的作用，因此要求轧出的面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度，为了保证轧片的效果，除了面团的工艺性能必须达到要求外，还要对压片机的各个工艺参数进行调整，如压延比、压轧道数、轧辊直径及转速等，这就要根据不同型号的生产线进行调整，对于小型生产线，由于压辊道数比较少，可多进行一次压片。除了对压片的要求外．切条的要求也很高，必须使切出的湿面条表面光滑、粗细一致、无毛边并条现象，避免断条，为了保证切条的质量，必须选用合适的面刀，本产品应尽量采用圆形面刀，面条直径≥1．25mm，还应注意面条折花时波纹不要太密，要均匀一致以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致。 1．2．5 蒸面蒸面制造软包装线面条的重要环节。制造鲜面条的基本原理是将成型的面糊化．蒸面就是在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中面粉糊化，蛋白质产生热变形。所谓淀粉糊化，实际上是俗化讲的“蒸熟”，用科学术语，就是把B化状态的淀粉变成化状态下的淀粉。B化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定的规律排列的结晶状态，B化淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化。B化淀粉吸水加热后即便成了淀粉．这种淀粉分子排列是混乱的．消化酶容易进入分子之中，易于消化酶分解。糊化淀粉吃起来口感也好，糊化后的淀粉是可以逆转的，为了保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸煮时的糊化率．然后迅速地脱水使糊化的淀粉固定下来，在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性。进行了反复的研究和实验．最终达到比较满意的效果 1．2．6 定量切块根据包装要求进行定量切割，面块质量误差应控制在+5g范围内 1．2．7 浸渍面块一般工艺采用酸洗、水洗方法，本工艺采用直接浸渍的方法．即将蒸熟的面块在一种特制的保护液中进行数十秒钟浸渍。浸渍的目的：防止面条黏结。可以使加工的面条具良好的松散性、讥风味和口感。 影响面块浸渍效果的主要因素有面快的熟化度、含水量、浸渍液温度、质量和浸渍时间。尤其是面块的熟化度对产品质量有很大影响．熟化度低，不仅增加液体用量，提高成本，而且易使面条发生膨胀．无咬劲，表面粗糙．容易断条等现象。通过实验表明，在正常情况下，面块熟化度(度)应在90％1-~上含水量大于60％，浸渍的温度为40～50℃．浸渍液中油脂含量为21％～30％，浸渍时间为15～20s。应注意的事，浸渍液的质量也决定着产品质量．即必须保证浸渍液的稳定，不产生油水分离现象．以保证液体能够在面条表面均匀分布．防止由游离水而引起的面条膨胀现象 1．2．8 装袋采用人工装袋，装袋时应尽量保持面条的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂抹在布袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量控制在(200±5)g。 1．2．9 抽空充气密封本产品采用真空充气包装机，气源为CO 或N (食用级)。在抽空充气时，应控制好真空度和充气量，尤其是充其量不宜过大，最好不超过30％，如果寒气率过高，会降低灭菌时的热效率，容易出现胀袋、破袋现象，也影响产品的外观，过低会使面条松散型差，易出现黏结现象．含气率一般以15％～25％为宜。 1．2．10 杀菌、冷却采用高温水煮杀菌，由于袋中含有一部分气体，因此在杀菌或令却过程中．必须反压装置，以防止胀袋或破袋现象发生，杀菌条件为1 15℃、30min。 采用本工艺生产的产品保质期为6个月。 1．2．1 1 保温检验抽样置于37℃下保温一周．如出现异常现象，即可装入纸盒(碗)中进行热二次包装。 2 质量标准 2．1 产品质量标准 色泽：呈均匀的乳白色或淡黄色，色泽明亮正反两面及四周的颜色有区别：气味：气味正常，无霉味，无哈喇味及其它异味，具有所添加调味料的特有的气味；形状：外形整齐．内部面条无黏连、无破碎和泡胀现象，表面光滑、粗细一致：烹调性：面条复水后，应无明显断条和并条现象，口感不黏牙．不夹生，有咬劲。 2．2 理化指标 含水量>60％，NaC1≤2％ ，pH值<4．5，复水时间≤3min，保质期180d。 2-3 卫生要求 面条内不应混有异物；食品添加剂应符合GB2760的规定；细菌指标按照GB7100的规定执行：原辅料应符合有关食品卫生标准； |