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玉米饼干加工技术

    1.原料配方
    玉米粉60千克,中力小麦粉40千克,砂糖26千克,植物油14千克,奶粉或鸡蛋5千克,饴糖3千克,浓缩卵磷脂1千克,小苏打0.5千克,碳酸氢铵0.25千克。
    2.操作要点
    (1)辅料混合
    小苏打、碳酸氢铵分别用温水溶化(切忌用热水),与植物油、卵磷脂混合均匀,然后将砂糖用热水熔化,鸡蛋液搅打至出现白泡,与饴糖一起搅打均匀。
    (2)调粉
    将搅打均匀的混合液倒入卧式调粉机内,加入玉米粉、小麦粉和奶粉,调制5~10分钟,面团的温度应在25~30℃。调粉使用的水量(包括溶化糖、小苏打、碳酸氢铵的用水)力争准确,不能太多。
    (3)压面
    因面团的结合力小,先用辊压机将面团压成片,然后再成型。
    (4)成型
    用冲印或辊印的方法成型,模具采用无针孔的比较浅的阴文简单图案。
    (5)烘烤
    在300℃下烘焙4分钟即可。
    (6)冷却、包装
    自然冷却至45℃以下,用聚乙烯薄膜袋包装。
    3.质量标准   
    (1)感官指标
    色泽:金黄色;气味与滋味:具有烤玉米香味和奶香味道;形态:块形整齐,无缺角、断裂,饼干上的图案清晰。
    (2)理化指标
    砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤0.5千克/千克,黄曲霉毒素<5微克/千克。
    (3)卫生指标
    细菌总数750个/克,大肠杆菌群30个/100克,致病菌不得检出。

 
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