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都一处炸三角 (北京)

炸三角是都一处的著名食品之一,迄今已有100多年的历史,有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来,然后再吃,以免烫嘴或溅出油汤,污染衣物。

原料配方
面粉5千克 带皮猪肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 葱250克 姜60克 麻油60克 黄酱300克 花生油2.5千克(约耗750克)

制作方法
1.将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内,加水约5~6千克,先用大火后用小火烧煮烂,煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁,肉皮绞碎,肉汤放好待用;肥肉生切成丁;葱分四瓣切开,再切成7毫米长的段;姜切碎;韭菜切3毫米长的段。

2.将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒,再加入黄酱炒成肉酱。

3.另用净锅倒入肉汤约2.5千克,加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和,用大火烧开后倒在瓷盆内,使它凝结成冻。同时,搅开肉冻,放进韭菜段拌成馅。

4.将面粉放入盆内,加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团,倒在案板上揉匀,搓成若干直劲3厘米的圆形条子,摘成200个重约35克的面剂,一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。

5.将圆皮切面两个大小相等的半圆形块,用一个半圆块在边缘刷上水,做成三角形的兜兜,勿使散开,兜内装馅25克,兜口蘸水粘牢,勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸,炸到外皮焦黄,捞出沥去油,让尖端朝下装盘即成。

产品特点 外皮焦脆不硬,馅稀鲜香。

 
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