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南瓜在南方一年四季都可种植，产量又多，可把南瓜加工成不同风味的果脯蜜饯。本制品多味是指咸、甜、酸、香、辣等风味的南瓜脯，加工过程如下： 1、原料：选取充分成熟的老南瓜只有这样的南瓜水分相对减少肉质较坚硬易于加工。 2、处理：把南瓜剖开，去皮去籽，按需要切片，或切成1.5厘米见方粒状以及长方形2×2.5厘米。 3、硬化：为了增加原料耐煮程度需进行硬化处理，把南瓜粒浸泡在0.1%二氯化钙溶液中8小时，过后沥干水备用。 4、配料：主要原料是白糖，用糖量为原料0.7倍，配成40%糖度，加入1%食盐；0.2%柠檬酸；0.1%辣椒粉或是1%大蒜粒；0.05%山梨酸钾，混和后加热煮沸，浸渍南瓜粒。 5、透糖：将用多次透糖法，糖液必需每天单独加热浓缩，提高糖度约5%左右，然后又把南瓜粒倒入糖液中浸泡，这样反复操作，直到固形物达到65%以上时，南瓜粒呈透明至半透明状态，再继续浸泡1－2天，这时透糖基本结束。 6、烘制：把南瓜从浓糖液中捞起，摊于烘盘上，在60－65摄氏度下进行干燥，直到制品含水量达24－25%止。 7、包装：最好是1－2粒包装。 制品外观呈鲜艳橙红色，半透明，入口有脆感，具甜，咸，酸，香，辣蒜辣味以及南瓜芳香。 |