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粗饼干

 粗饼干质地坚硬,结构紧密,块形厚实,有长、方及圆形,表面无花纹而带有不均匀的气泡,还有若干穿透性的针孔,口感硬实而干燥,可在特殊环境下作主食用,以代替面包干。亦可用沸水浸泡,使其膨胀或柔软后食用。

原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 食盐0.35公斤 碳酸氢钠0.7~0.8公斤 碳酸氢铵0.5~0.6公斤 砂糖10~15公斤

制作方法 1.调粉:加水量为面粉的30~35%,如用卧式调粉机,大约调10~12分钟,使其成为团粒结构,面团温度为38~40℃。

2.静置:呈团粒结构的面团,极难辊轧成面片,需要经过静置使其受重力作用压实,或在静置过程中加外力压实,静置时间一般约需10~15分钟。

3.压面:使用往返式压面机来回辊轧,尽可能多次摺迭转向,防止面片压延后变形。这种面团坚硬,需多次往返才能使其光润,通常要辊轧15次以上。

4.成型:粗饼干应采用冲印成型机生产,饼胚厚度为3~4毫米,饼坯表面纵横向每隔15毫米应均布针孔。模型可不带花纹但带阳文图案。

5.烘烤:粗饼干面团吸水率高,弹性大,饼胚较厚,烘烤时脱水困难,所以应采取较长时间焙烤,才能使水分达到4%以下,在250℃情况下烘7~10分钟左右。

6.冷却:冷却过程中饼干水分继续蒸发,由于块形厚,蒸发的慢,要采用自然冷却,切不可强制通风,如冷却过快而水分得不到充分逸散,易产生裂缝。


 
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