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首先了解青榄组织结构特点。青榄一般肉质不厚，也有因榄核较小而肉质相对较厚的，组织坚密，皮层带蜡，汁少，味苦涩带甘，富含单宁成分。鲜果不必脱除苦涩味，可通过制成盐胚后再加工而成多种风味优良的糖渍品。榄胚加工技术如下： 1、原料处理： 采收的青榄需经打皮处理，可以用抛滚式擦皮机，其主要结构是具有旋转底盘的糙壁圆筒，旋转底盘由电动机带动。原料由上方加入后，受到旋转底盘旋转所产生的离心力作用而抛向圆筒糙壁，受到粗糙面的摩擦，同时由喷水管喷水，把擦落的果皮冲出圆筒。 2、盐腌处理： 采用水泥腌池并铺有瓷砖及防酸水泥，也可用大瓦缸，用盐量为原料20－25％，最好用粗盐。先在池或缸底铺上一层约2－3厘米厚食盐，上面加上一层原料但不能太厚，因为要求食盐要与原料充分接触。这样一层盐一层原料，最上面仍要加上一层盐复盖，并加盖一层竹笪之类的复盖物，最上面再压上石头，石头的重量为原料的25－30％左右，石头过重会把原料压烂，重量过轻达不到压紧排除缸或池内空气的目的。加盐之后，由于食盐的高渗透压作用使原料水分渗出，使固体食盐溶解，食盐渗入原料内部，使原料体积收缩，腌制约一个月左右结束。 3、曝晒： 把原料从盐水中捞起，进行日晒，晒到榄胚表面形成盐霜，体积收缩而且干爽为止。 4、回软： 堆积并加以复盖1－2天。 5、复晒： 回软后再晒1－2天。 6、半成品包装： 密封包装，防止受潮。 |