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油榄是橄榄中的一个品种，黑皮色，个子较大，民间通常把它加工成榄角当作日常调味食品或菜肴之用。加工技术如下： 1、原料处理： 充分成熟的油榄也叫乌榄。个子虽大但肉质并不厚，用沸水热烫2分钟，使果肉呈柔软状态。 2、破肉除核： 在乌榄中部剖开各半，剥开榄核。榄核可利用，破核取仁，榄仁可作月饼馅材料等用途，壳可烧成活性炭。一粒乌榄横剖，一分为二，成两个小碗状。 3、配料： 食盐、砂糖、五香粉、三花酒混合。 4、加料； 把混合配料加入小碗状的乌榄内，一般用手工操作。 5、腌制； 如果不是单个乌榄加配料。为了提高效率，可在瓦缸内进行腌制，把盐、砂糖、五香粉以及小量酒（占原料重量25％）加入，一层配料，一层原料，上面再加一层配料，注意层层压紧，最后将缸口密封，腌制时间为7－10天。 6、启封后进行烘制，太阳晒或人工干燥，要求烘成半干状态，不可过干。 此制品主要是咸带甜，甘香，不是纯粹的盐胚制品，更不是半成品，表面有黑色光泽，内部果肉暗红色，可直接作为烹饪之用，别有一番风味，很受消费者欢迎。 |