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l．制坯：选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。 2．蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。 3．油酥：铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防止勺黏连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。 |