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顾名思义，此制品要加入各种果汁，使制品具有该种果汁风味和营养。所用原料鲜榄或榄胚均可。如果采用新鲜原料，与加工化皮榄相似，先把鲜榄用氢氧化钠去皮，再用硫处理护色，得到较白净的原料，再用糖液浸渍，糖液中最好不加入酸，因为在酸份作用下会加深制品色泽。为了使制品色泽不褐变，可在糖液中加入0.1％亚硫酸钠，多余的硫可通过每次煮糖过程中挥发一部分。如果需要加入果汁，比如加入菠萝汁，首先把原料菠萝榨取果汁，最好加入浓度为50％－60％果汁即浓缩菠萝汁。在原料吸糖到50％糖度时加入原料量三分之一的浓缩菠萝汁。这样两种原料糖度基本相同，不影响到透糖进程。在透糖后期加入果汁，使到榄胚吸收了菠萝的芳香和营养成分，从而改善了制品的风味。但在目前食品厂一般都没有这样做。因为会增加成本，而且天然芳香成分寿命不会长，所以在透糖后期往往是加入合成香精来代替，比如加入极少量的香蕉香精，橙汁香精，制品就被称作香蕉香榄、香橙榄，或称橙汁香榄。这样既能降低成本又具一定芳香在目前仍是允许的。 如果采用榄胚半成品加工技术如下： 1、原料处理： 浸水脱去部分食盐。 2、烘干： 烘制成半干状态。 3、糖液配制： 50公斤胚用25公斤白糖，进行浸渍透糖。 4、透糖工艺： 了用一次煮成与多次透糖法相结合工艺，即是又煮又浸，这种透糖生产周期比一次煮成法长但又比多次透糖法生产周期短。不一定要求成分透糖而是含总糖量稍低，约是40％左右含糖量，它的饱满度可用制品含较高水分来补充，最后加入所需香精，搅拌均匀。 5、烘制： 烘到表面干爽，但含水量稍高，达到25－26％左右。 6、包装： 复合薄膜袋小包装会单体包装。 |