|
鸡、鸭、猪等不少动物的肝脏因富含维生素具有明目、滋补作用且富含蛋白质营养成分，一直为餐桌佳品。鸡肝为分割鸡副产品，因含有丰富的VB、VA等营养物质，能够补充人体所必须的部分维生素，通过特殊的加工方式可以将脂溶性维生素最大性吸收，且特殊加工后强化了可食性并有营养可取性。另外原料价位低、来源广，具有一定的开发、利用价值，现将其工艺配方介绍如下： 一、工器具：夹层锅（两口）、刀具、连续性油炸锅、捞篱、拌料机、真空包装机、杀菌罐 二、工艺流程：原料→解冻→清洗挑选→预煮→卤制→切丁→油炸→拌料→称量→真空包装→杀菌→冷却→入库 三、原料：鸡肝（经正常检疫鸡分割后摘取）10Kg、猪大腿棒骨 2Kg（新鲜经检疫） 四、辅料：香料、大茴（颗粒、粉状）、小茴（颗粒、粉状）、桂皮（颗粒、粉状）、花椒（颗粒、粉状）、草果（颗粒）、荜拨、陈皮、丁香、月桂叶、良姜、胡椒、辣椒（粉状）、麻椒（粉状）孜然、大葱、鲜姜、料酒、味精、天博21109（15g）、食盐、白砂糖、老抽、食用色拉油、红曲米粉 五、工艺： 1、熬老汤：将棒骨用刀背敲碎后加入夹层锅的凉水中，开始烧水，捞出血沫用95℃左右水温加热2—3小时，待用。 2、熬糖色：将油烧开，加入白糖使劲搅拌，待起大泡又落下时离锅待用。 3、原料解冻、清洗：将鸡肝入消毒清洗后的不锈钢槽中流动水解散冻，洗净后加入开水中，预煮3分钟左右，同时将香料包加入到骨汤中，加糖色、盐、糖、老抽，对汤进行调色调味。 4、卤制：熬20分钟左右，将预煮后的鸡肝到骨汤中开始卤制，同时加入葱、姜包，红曲米，开始第二次调色、调味，用85℃—90℃温度卤制40分钟，待出锅前20分钟左右加入料酒、味精。 5、油炸：待捞出的肝稍冷，即可改刀成丁，将油烧到180℃时开始油炸，油炸时间1分钟。 6、拌料：第三次调味，在拌料前将粉末香辛料按比例准确无误称量后入铁锅中炒制5—10分钟，目的是减少杂菌含量，提升香辛料味，待稍冷却后加入盐、味精，同时将辣椒粉入色拉油中炸熟，但要防止辣椒炸糊，冷却后到常温后加入天博香精21109，将炸后鸡肝加入到拌料机中，加入混合后香辛料、炸熟油、香精拌匀。 7、称量、包装、杀菌：按所要求规格称量、装袋，抽真空。 8、保温试验：将产品入37℃保温库中保温一周，在正常次品率低于0.3%下准许出厂。 9、感观检测：产品酱红色，入口有浓郁肉香，并具有鸡肝特有的香气，轻微的麻辣味、孜然味。 |