配料标准。重量1公斤一只鸡的配料量为:食盐100克,鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克,丁香1克,水500克。
(2)加工方法。
宰杀退毛:把活鸡按常法宰杀放血,放进60~C热水里均匀烫毛。经浸烫半分钟左右,捞出投入凉水中,趁温迅速拔毛。先在脖子右侧翅膀根处,割小口取嗉囊;再于腹部靠肛门处,横开口伸进手指,慢慢掏出内脏,除掉肛门。然后,用清水冲洗干净。
腌制:将100克食盐放入500克水中,加热烧开,晾凉待用。把洗净控干的鸡,放进盐水里,腌制24小时。腌制时,要把鸡体全部淹没在盐水里,可用重物压住。
整形:腌好的鸡放在案上,右翅从咽喉刀口处插入,通过口腔串出来,左翅别在背上。再把双腿弯曲,关节交叉塞进腹下刀口内,不让脚爪滑出。
煮制:把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里,然后投入开水锅内,其他配料装进料袋,放入煮鸡锅中。等到锅内汤水烧开时,改用文火焖煮,约经1.5小时,即可出锅。
刷色:把红米加水熬成红米水,用软毛小刷沾上红米水,涂抹在鸡身上,染上红颜色后,即为成品。
(3)产品特点。色泽红润,鲜美适口,越嚼越香,津津有味。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。