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柠檬由于品种不同，其芳香物质的含量是不同的，有的芳香物质中含柠檬酸、柠檬烯比较多，有的含量较少，其芳香又不大浓郁，但它们有一个共同特点是酸分含量特别高，其果实肉质肥厚，一般可利用来加工蜜饯果脯、凉果或果酱类，但原料需要保存，再加工成盐胚半成品形式再进一步加工成其他食品。其加工技术如下： 1. 原料处理及用盐量：用盐20—25%在大池、大瓦缸中先铺上一层食盐约1—2厘米厚，加入柠檬果实，这样一层原料一层食盐，要求压紧，上面要加入一层食盐覆盖，约1—2厘米厚，并加以竹笪之类盖住，最上面要加入原料重20—30%石头，在工厂操作过程中，要求尽量排出空气，使食盐与原料充分接触。 2. 盐腌变化：由于食盐对果实产生巨大的渗透压，果实内水分渗出把固体食盐溶解而逐渐成盐水，果实体积收缩，同时食盐也渗透到果肉中去。在这个变化过程中，苦味也逐渐分解，注意果实不能暴露在空气中，否则会发霉。盐腌时间15—20天。 3. 曝晒：把原料从盐水中捞起，利用自然干燥，在晒场中摊开进行曝晒，几天后，表面形成了盐霜，是由于水分大量蒸发而留下了盐份之故，这时果实体积收缩。 4. 回软：原料表面形成了盐霜之后，把果实堆积起来，并加以覆盖1—2天，目的是使其内部水分分布均衡，可以延长贮藏期。 5. 再晒1—2天，为成品。 晒干之后即为咸柠檬，表面形成了盐霜，味道咸而酸，其含水量18—20%，含盐量可达到35%。 6. 包装：用塑料袋密封包装，避免盐份潮解，以留作加工凉果、蜜饯原料用。 |