肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝，它采用人工强制填饲，使鸭、鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，体积迅速增大，形成比普通重5—6倍，甚至十几倍的肥肝。
一、填饲肥肝的适宜周龄、体重和季节 一般大型仔鹅在15—16周龄，体重4.5—5.0Β㎏；兼用型麻鸭在12—14周龄，体重2.0—2.5㎏；肉用型仔鸭体重3.0㎏左右，但总的原则是要在骨骼基本长足，肌肉组织停止生长，即达到体成熟之后进行填饲效果才好。肥肝生产不宜在炎热的季节进行。填饲季节的最适宜温度为10—15℃，20—25℃尚可进行，超过25℃以上则很不适宜。相反，填饲家禽对低温的适应性较强。在4℃气温条件下对肥肝生产无不良影响。
二、填饲饲料的选择和调制
1、填饲饲料的选择。实践证明，玉米是最佳的填饲饲料，玉米含能量高，容易转化为脂肪积贮。
2、填饲玉米的调制：（1）水煮法，将玉米粒倒入沸水中煮3—5分钟，沥去水分，然后加入占玉米重量的1—2%的猪油和0.3—1%的食盐，充分拌匀，待温凉后供填饲用。（2）干炒法，将玉米粒翻炒至八分熟。填饲前用热水浸泡1—1.5小时，沥干后加0.5&1%的食盐及油脂，拌匀。（3）浸泡法，将玉米粒置于冷水中浸泡8—12小时，沥干水份，加入0.5—1%的动（植）物油脂，拌匀。
三、填饲方法：分为手工填饲和机械填饲。
手工填饲：填饲人员用左手握住鸭（鹅）头并用手指打开喙，右手将玉米粒塞入口腔内，并由上而下将玉米粒捋向食道膨大部，直至距咽喉约5厘米为止。手工填饲费力费时，目前，加内外已采用填饲机代替手工强制填饲，大大提高了劳动生产率，填饲量多而均匀，适宜批量生产的需要。
机械填饲：通常需要两人配合，助手用双手将鸭（鹅）保定好，填饲员坐在填饲机前，左手抓住鸭（鹅）头，同时用左手的食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指和拇指挤压喙基部两侧，使喙张开，用右手食指伸入口腔内压住舌基部，让填饲管插入口腔，沿咽喉、食道直插至食道膨大部，填饲员右脚踩填饲开关踏板，螺旋推运器运转，玉米从填饲管中向食首膨大部推送，填饲员左手仍固定鸭（鹅）头，右手触摸食道膨大部，待玉米填满时，边填料边退出填饲管，自上而下填饲，直至距咽喉约5厘米为止，右脚松开脚踏开关，玉米停止输送，将咽部慢慢从填饲管中退出。插管时必须小心，填饲管插入口腔后，应顺势使填饲管缓慢通过咽喉部和食道部，如感觉有阻力，说明方向不对，应退出重插，要随时推拉颈部使其伸直，以保证填饲管顺利进入。在整个填饲期间，每只鸭（鹅）在插管28—42次，甚至更多，任何一次疏忽和粗心，都会给鸭（鹅）造成伤害，伤残率增高。填饲时应注意手脚协调并用，脚踩填饲开关填饲玉米应与鸭（鹅）食道从填饲管中退出的速度一致，退慢了会使食道局部膨胀形成堵塞，甚至食道破裂；退得太快又填不满食道，影响填饲量，进而影响肥肝增重。当鸭（鹅）挣扎颈部弯曲时，应松开脚踏开关，停止送料，待恢复正常体位时再继续填饲，以避免填饲事故发生。
四、填饲期时间、填饲次数和填饲量 填饲期时间一般2—4周，鹅期较长，鸭期较短，具体长短视品种、消化能力、增重而定，特别是肥育成熟与否而定。纯种不耐填，时间长了伤残率高，填饲期应短些；杂种生活力强，填饲期可长些。由于个体间存在差异，有的早熟，所以生产肥肝与生产肉用仔鸭（鹅）不同，不能确定统一的屠宰期。填饲到一定时期后，应注意观察鸭（鹅）群，分别对待，成熟一批，屠宰一批。成熟的特征为；体态肥胖，腹部下垂，两眼无神，精神萎靡，呼吸急促，行动迟缓，步态蹒跚，跛行，甚至瘫痪，羽毛潮湿而零乱，出现积食和腹泻等消化不良症状，此时应及时屠宰取肝，否则轻则填料量减少，肥肝不但未增重，反而萎缩，重则死亡，给肥肝生产带来损失。对精神好，消化能力强，还未充分成熟的可继续填饲，待充分成熟后屠宰。填饲次数关系到日填饲量，进而影响到肥肝增重。填料次数太少，填料量不足，肥肝增重慢；填饲次数太多会影响鸭（鹅）体的休息和消化吸收，给饲养管理工作带来不便，也不利于肥肝增重。应根据鸭（鹅）的消化能力，掌握每次填料到下次填料以前，食道正好无饲料为宜，但又要填饱不欠料。一般鹅每天填4次，鸭填3次。填饲量是生产肥肝的关键，直接关系到肥肝的增重和质量，填饲量不足，脂肪主要沉积在皮下和腹部，形成大量的皮下脂肪和腹脂，而肥肝增重慢，肥肝质量等级低；填得过多，影响消化吸收，填饲量又不得不降下来，对肥肝增重不利，还容易造成鸭（鹅）的伤残。填饲量应由少到多，逐渐增加，直至填饱，以后维持这样的水平。填饲前应先用手触摸鸭（鹅）的膨大部，如已空，说明消化良好，应逐渐增加填饲量；如食道膨大部有饲料积贮，说明填饲过量，消化不良，应用手指帮助把积贮的玉米捏松，以利于消化，并适当减少填饲量。如因填料量过多等原因造成食道损伤，连续几天食道中玉米还未消化，应立即宰杀淘汰。每日填饲量大、中型鹅800—1200克，小型鹅500—800克，北京鸭等大型肉鸭500—600克，建昌鸭等小型鸭450—550克。
五、填饲期的饲养管理 填饲期限应为鸭（鹅）提供良好的环境。圈舍要求冬暖夏凉，通气良好，空气新鲜，地面平坦，地上无石块硬物，舍内适当添加垫草，以保持干燥的供鸭休息。保持清洁卫生，每次填完后应及时清扫。供应充足饮水，水盆或水槽要经常清洗，保持随时都有清洁饮水供应。但在填料后半小时内不能让鸭、鹅饮水，以减少它们甩料。舍内要围成小栏，每栏养鸭不超过20只，养鹅不超过10只，每平方米可养鸭4—5只，鹅2—3只。舍内光线宜暗，保持环境安静，禁止下水洗浴，减少惊扰，使鸭（鹅）得到充分休息，减少能量消耗，利于肥肝生长。驱赶应缓慢，防止挤压和碰撞，防止惊吓，捕捉时应格外小心，轻提轻放。平时仔细观察鸭（鹅）群的精神情况，特别是填饲10天后，根据具体情况决定是紧急屠宰，减少损失。