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肉的腐败是由微生物的活动所造成，而微生物必须要求具有适当的外界环境条件(如温度、水分)才能生长繁殖。当人为地改变它的生存条件，就可以抑制微生物的生命活动，从而使肉和肉制品不致腐败，达到保藏的目的。 肉的保藏方法很多，保藏期间不单要求保持肉的新鲜度，而且要使肉中的营养成分不受破坏和损失。生产中常用的保藏方法有以下几种，其中以低温保藏法最为常用。 ①干燥法：也称脱水法，就是减少肉内水分含量，以阻碍微生物的繁殖来达到保藏的目的。在生产过程中，脱水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如将乌鸡去骨后，选取肌肉制成肉松、肉干等制品。 ②低温保藏法：利用低温环境来抑制微生物的繁殖和肉品内部酶的活性，延缓成分间的化学变化，就可以使肉品维持较长时间的新鲜度，且贮藏温度越低，肉品保存的时间就越长。生产中根据所需温度的不同，分为二种： 冷却肉：使乌鸡的胴体温度尽快降到O℃～4℃范围，而又不呈冷冻状态的肉称为冷却肉。此温度对微生物仅起暂时的抑制作用，其保存的时间取决于胴体或分割肉最初被微生物污染的程度以及冷却温度等。在卫生条件良好的情况下，在O℃～4℃冷藏可保存10～20天。此阶段可完成肉的成熟。肉的成熟是指乌鸡宰杀后因血液流尽，肌肉得不到氧气，肉质内部发生一系列变化，称这一过程为肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品质有很大改善。成熟的时间和温度有关，温度越高，成熟的时间越短。 冷冻肉：为了达到长期保藏的目的，将宰后处理好的鸡肉及产品进行深度冷冻，使肉中大部分水分冻结成冰结晶，阻碍了微生物的活动和生化反应，从而增加了肉的贮藏时间。新鲜肉品中水分自-0.5℃～-2.5℃开始结冰，至-62℃～-65℃时完成冻结。在肉类食品中，根据达到冰冻所要的时间不同，分速冻和缓冻两种。速冻就是快速冻结，在30分钟内使食品中心温度降到-1℃～-5℃。速冻食品由于所形成的冰结晶微小，对细胞的机械损伤作用较小，解冻时肉汁可以渗入组织中去，所以营养损失少，肉的质量基本和鲜肉相似。目前认为肉类较理想的速冻温度为-30℃，然后在-20℃的冷库中保存贮藏。缓冻也称慢速冻结。因形成冰晶较大，破坏了肉组织，解冻后肉汁流失较多，降低了肉的品质。 ③高温杀菌法：食品经较高温度处理后，可杀死其中许多微生物和破坏肉中的酶，以达到长期保藏的目的。各种微生物对加热温度的抵抗力不同，大多数细菌、酵母菌和霉菌，在60℃下，经过10～15分钟即可杀死。如将乌鸡加工成烧鸡、熏鸡、扒鸡后，再加以真空包装、高温灭菌后，可保存1～6个月。 ④放射线照射法：利用放射源~(60)钴或~(137)铯放射线照射肉品，可杀死其表面和内部的微生物，达到延长保存时间、提高肉品质量的目的。此方法是目前肉类食品较新的保存技术。 |