4.1 目的
常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。
4.2 检测方法
4.2.1 原理
葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
4.2.2 试剂
医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）。
4.2.3 操作方法及判定
取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。
5 测淀粉、豆浆、面粉类物质
5.1 目的
奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
5.2 检测方法
5.2.1 原理
碘遇淀粉变为蓝色。
5.2.2 试剂配制
淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。
5.2.3 操作方法及判定
取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
5.3 说明
该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
6 关于乳清粉
目前，我国国内市场上见到的乳清粉全部依赖进口。乳清粉是国外乳品企业在鲜奶中提取奶酪后的副产品，因此，价格相对全脂奶粉便宜许多，这也为一些不法奶商在交售鲜奶时掺乳清粉提供了可能。因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，因此，用常规的化学方法很难分辨该乳的真假。不过，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白质含量≤12％，乳糖含量则≥75％，因此，我们可以借助乳成份分析仪来快速测定它的理化指标，以"按质定价"或"扣除相应比例"来收购。我们通过试验证实，在鲜奶密度不变的情况下，其脂肪含量每下降0.1个百分点，蛋白质含量相应下降0.05个百分点，鲜奶的乳清粉掺假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，这个掺假比例还会更高。在生产中，我们还发现有些掺了乳清粉的鲜奶脂肪含量甚至还低于蛋白质含量的现象，此时再测鲜奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，则可判定该原料乳中掺有乳清粉。
7 测抗生素
7.1 目的
鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。现在，国内一些有实力的大型乳品企业在生产奶粉时也对鲜奶进行抗生素检测，从而生产出无抗奶粉，以避免极个别的消费者出现过敏反应。长期喝含有抗生素的牛奶，人体内的细菌就会产生抗药性。由于抗生素的残留量一般都在几个PPb以下，因此，用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。下面就把我厂生产酸奶时抗生素检测的简便方法介绍给大家。
7.2 检测方法（发酵法）
7.2.1 原理
抗生素影响鲜奶的正常发酵。
7.2.2 仪器及菌种
250mL三角瓶；乳酸菌菌种。
7.2.3 操作方法
取150mL奶样于250mL三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入15mL经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。
7.2.4 结论判定
如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。
7.3 检测方法（改进发酵法）
为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的PH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。
7.3.1 原理
抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖，不使鲜奶PH值发生变化，从而防止原料奶酸败，当然也不会使预先加入到检验乳中碱性指示石蕊剂溶液改变颜色。
7.3.2 试剂及菌种
（1）0. 5N氢氧化钠溶液：称取化学纯
氢氧化钠2.0g 溶于100mL蒸馏水中。
（2）石蕊试剂：5％的石蕊水溶液。
（3）乳酸菌菌种液。
7.3.3 操作方法
a、取被检验乳10 mL 加入大试管中，再加入石蕊试剂2mL。
b、用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检乳显示明显的蓝色。
c、将被检乳用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，冷却。
d、加入乳酸菌菌种液1m，混匀后，置于42℃的恒温培养箱中发酵。
7.3.4结论判定
按奶样颜色变化判定结果(见表4)
表4 奶样颜色与判定结果对照表
|
奶样颜色 |
掺假试验 |
判定结论 |
|
蓝色不变 |
含抗生素或防腐剂 |
异常乳 |
|
红色 |
不含抗生素或防腐剂 |
合格乳 |
8 测防腐剂
在鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给我们的掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。下面就介绍两种对我们的检测工作影响较大的两种防腐剂的简便检测方法。
8.1 测双氧水(H2O2)
8.1.1 原理
双氧水(H2O2)具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘(I2)，由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。
8.1.2 药品及试剂
碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。
8.1.3 操作方法
取奶样3 mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。
8.1.4 结论判定
按奶样颜色变化判定结果（见表5）
表5 奶样颜色与判定结果对照表
|
奶样颜色 |
掺假试验 |
结论判定 |
|
不变色 |
不含防腐剂 |
合格乳 |
|
蓝色 |
含防腐剂 |
异常乳 |
牛奶中加入的过氧化氢经过一段时间后便会分解成水和氧气，因此，加量不多或加后时间太长便不易检出。本方法过氧化氢的最低检出浓度为0.01％.
8.2.1 原理
过氧化氢与钒酸试剂 发生反应生成红色物质。
8.2.2 试剂
1％钒酸、硫酸溶液：将1 g钒酸溶解于100 mL 20％的硫酸溶液中。
8.2.3 操作方法
取奶样2mL于试管中，滴加5滴1％的钒酸试剂，摇匀后观察现象。
8.2.4 结论判定
按奶样颜色变化判定结果（见表6）
表6 奶样颜色与判定结论对照表
|
奶样颜色 |
掺假试验 |
判定结论 |
|
不变色 |
不含H2O2 |
合格乳 |
|
红色 |
含H2O2 |
异常乳 |
8.3.1 原理
焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘（I2）还原成碘离子（I－），从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。
8.3.2 试剂配制
（1）淀粉试剂：10g碘加20g碘化钾于500 mL蒸馏水中；
（2）1％淀粉溶液：1g淀粉溶解于100 mL蒸馏水中（必要时可加热溶解）。
8.3.3操作方法
取3 mL奶样于试管中，滴加1滴淀粉试剂振荡摇匀3－5秒后，再加2滴1％的淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。
8.3.4 结论判定
按奶样颜色变化判定结果（见表7）
表7 奶样颜色与判定结果对照表
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奶样颜色 |
掺假试验 |
结论判定 |
|
蓝色 |
不含防腐剂 |
合格乳 |
|
白色 |
含防腐剂 |
异常乳 |
该项检验中不能使用加热后做过淀粉试验的奶样。
8.3.6 说明
（1）该方法对焦亚硫酸钠的最低检出是为0.01％。
（2）焦亚硫酸钠是我们目前发现的、对掺假检验工作干扰最严重的防腐剂，它对掺碱、亚硝酸盐、硝酸盐、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、淀粉、豆浆、面汤等的检验都有较大的干扰作用，很容易使掺了这些物质的鲜奶逃脱我们的监控。建议同行把它作为每日必检项目。
8.4测甲醛（市售产品叫福尔马林）
8.4.1用浓硫酸法
8.4.2操作方法
取乳样2mL于试管中，沿管壁慢慢加入浓硫酸2mL，使乳样与混合物分成两层，观察现象。
8.4.3结果判定
按环层颜色判定结果（见表8）
表8奶样与硫酸交界层颜色与判定结果对照表
|
环层颜色 |
结论判定 |
|
淡黄褐色 |
合格乳 |
|
紫色环 |
异常乳 |
（1）该方法测甲醛加硫酸速度要缓慢，否则环层颜色不易判断。
（2）最好同时做空白对照实验，便于快速准确的判定结果。
（3）有些非环保涂料或粉剂中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把这种涂料掺入鲜奶中也会产生异常现象。
（4）甲醛是一种对人体有毒有害的致癌物质，建议乳品厂家在夏季把它作为鲜奶必检项目。
9 怎样区分牛、羊混合乳
牛乳价高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中掺入羊乳来谋取利润。那么，我们质管人员该如何正确区分这部分混合乳呢？我们认为办法是一要打酸，二要测盐，三再加上尝口感。
9.1 打酸
9.1.1 原理
牛乳滴定酸度一般在14~18oT，羊乳酸度在9~15oT，用70度打酸酒精来试验，掺有羊乳的牛乳往往会出现沾管现象。
9.1.2 试剂配制
打酸试剂：在配制好的70度的酒精中加入适量溴百里香酚蓝，使酒精试剂恰好由蓝变黄即可。
9.1.3 操作方法
取打酸试剂2 mL于试管中，然后加入2 mL奶样，摇匀后观察。
9.1.4 结论判定
在滴定酸度正常的情况下，如果出现沾管现象，则说明该牛乳中混有羊乳，否则，可视为纯鲜牛乳。
9.2 测盐（氯化物）
9.2.1 原理
牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中掺入羊乳，混合乳的氯化物含量将会大于0.15%。
K2CrO4+2AgNO3→AgCO4↓+2KNO3
红色
AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CO4
白色
9.2.2 试剂
10%铬酸钾溶液；0.05634N的AgNO3溶液（需用同浓度的标准NaCI溶液标定）。
9.2.3 操作方法
取2 mL奶样于试管中，加5滴10％铬酸钾溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶样由黄变红，记下所消耗的毫升数。
9.2.4 结论判定
如果消耗的毫升数大于1.5，则可视为异常乳。
9.2.5 说明
（1）测盐试验能直接说明牛乳中是否掺了食盐，如果要判定是否掺了羊乳，必须与打酸试验同时做，才能定性。
（2）由于鲜乳中氯化物的含量受季节及饲料影响较大，故乳品企业在夏季时可适当放宽该标准。
（3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的这种味道也较明显。