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缢蛏的加工


    缢蛏肉质鲜美,营养丰富,素有“西施舌”之美称。缢蛏除鲜食外,还可加工制成蛏干、咸蛏、五香蛏干和罐头等,加工后蛏汤可提炼蛏油,更是鲜美适口。 

    一、蛏干的加工 

    1.浸泡吐泥把洗好的蛏浸泡在盛有海水或盐水的容器中(水要咸一点,蛏容易吐出泥沙)。一般浸泡2小时~3小时后捞出、沥干。

    2.煮蛏在铁锅(锅径75厘米,深21厘米)中加入清水15千克~20千克,锅水煮沸后倒入洗干净的鲜蛏20千克(以后随着水分增加鲜蛏数量可增加到30千克),再用锅铲将蛏搅拌一下,使其全部浸入水中,然后盖上锅盖,加以猛火,将锅水煮沸,煮到12分钟~15分钟(以后煮的几锅蛏,时间可短些)时,可用撩筛从锅中捞起几只蛏,用手掐住蛏壳轻轻抖动一下,如蛏肉能自动脱落,表明锅中蛏肉已经煮熟,便可用撩筛快速把蛏捞起,倒入竹篮(不要装满,便于翻动),乘热左右摆动。以加速脱壳。

    要严格控制煮蛏时间,煮的时间太长,蛏肉会变得坚韧老化且营养容易流失汤内,损耗很大,同时蛏肉色泽棕褐色,影响商品质量。

    3.剥壳蛏从锅内捞起后,要乘热进行剥壳,否则壳肉相连就不易脱落。同时,要将黏附在外套膜边缘的“黑衣”剥去,保持肉色洁净美观。

    4.洗净因蛏体内含有较多的泥质,必须加以清除。洗蛏时可把蛏肉放进清洁的淡盐水中,用手指掐住蛏体外套膜,轻轻地将体内泥质挤出,再用淡盐浸泡10分钟~15分钟,沥干。

    5.干燥蛏肉经过洗净后,即可均匀地摊在竹帘上晒干。由于刚晒的蛏肉水分较多容易黏住竹帘,必须每隔2小时翻动1次,以后可隔4小时~5小时翻动1次。通常晴好天气约3天即可干燥。蛏干(含水量11%)肉质坚硬,水管极脆,操作时要轻拿轻放,防止折断,影响产品质量。

    6.包装加工好的蛏干很容易受潮,须置于阴凉干燥处,待称量后,装入聚乙烯塑料袋密封,装箱包装。然后放在干燥的仓库里保存。

    7.等级标准优质的蛏干标准:干度大,肉色淡黄,蛏体完整,纯净无杂质。质量差的蛏干,色泽暗淡,黏有泥沙,体小而不完整。蛏干等级标准。 

    二、蛏油的加工 

    蛏油是加工蛏干的副产品,其味清香可口,营养丰富(含蛋白质24.90%),别有特色,可做鲜美的调味品,还可用作拌料,滋味也非常别致。

    (一)加工方法。

    (1)将经过几次煮蛏后的蛏卤从锅内取出放在水缸或木桶中经4小时沉淀,用纱布或尼龙筛绢过滤,除去泥沙、污物及被搅碎的贝壳。

    (2)经过滤后的蛏卤用夹层锅浓缩,直至比重达1.25~1.27时结束。

    (3)煮蛏卤时火力不宜过大,保持95℃左右,以后温度逐浙降至60℃,以免烧焦而产生苦味。

    (4)蛏卤浓缩结束之前,加入0.1%的苯甲酸钠,以延长蛏油保藏期。蛏卤经浓缩后即为蛏油,可用大缸、酒坛等容器盛装。一般50千克鲜蛏的汤汁可浓缩成1.5千克~1.8千克蛏油。

    (二)成品质量。具有特殊的香气,味道鲜美适口,无焦苦等异味和霉味,色泽棕褐色,呈黏稠状,无渣粒杂质者为上品。 

    三、咸蛏的加工 

    咸蛏是一种具有独特风味的海产食品。加工咸蛏的方法很简单,将鲜蛏清洗干净,吐去泥沙,刈断外韧带(壳顶上一粒黑点),即可装入大口桶内,一层鲜蛏撒一层盐。如此一层一层地直到装满一桶为止,最后在桶面上再铺—层盐。加工咸蛏的用盐量约占鲜蛏重量的10%~15%。一般腌制5天~7天就可取出销售或食用。质量好的咸蛏壳色淡黄,其香气和鲜味都好,腌坏变质的咸蛏壳灰黑色,有一股咸臭味,食后易引起肠胃病。 

    四、五香蛏干的加工 

    (一)调味。鲜蛏经煮熟剥壳后用1%~1.5%的盐水清洗两次,然后加入五香粉,按比例称量,溶于1000毫升~1500毫升汤中至沸,将沥干的蛏肉投入调味液中煮沸,每隔5分钟捞出沥干,即成五香蛏干。

    (二)干燥。蛏肉经过调味后,即可均匀地摊在竹帘上晒干。由于刚晒的蛏肉水分较多容易黏住竹帘,必须每隔2小时翻动1次,以后可隔4小时~5小时翻动1次,以防汤汁黏住竹帘,剥碎蛏肉,影响商品质量。通常好的天气约3天即可干燥。

    (三)包装。加工好的蛏干很容易受潮,须置于阴凉干燥处,待热量散失后称重,装入铝箔袋密封后,装箱包装,入库。 

    五、蛏壳的利用

    蛏壳经过粉碎过筛后即成蛏壳粉。蛏壳粉的含钙量高而纯可用作家禽、家畜饲料和鱼类的添加剂,尤其是对蛋鸡和奶牛的补钙效果更佳。
蛏壳还是烧制壳灰的原料,可以代替石灰,是一种良好的建筑材料,也是农业上改良酸性土壤的好肥料。

 

 
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