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目前，调味海带丝是一种方便小包装汤菜，主要品种有香辣、五香、蚝油风味等，其主要原料为熟干海带丝、副料为食盐、糖、味精、辣椒面、五香面等。海带丝，可用开水冲泡成为鲜美的汤菜，还可用作烹制其他菜肴的调味品。 ①加工工艺流程；原料（淡干海带）→切丝→浸泡→蒸煮→沥水→烘干→调味→杀菌→包装→成品。 ②工艺要点： 原料处理：选择藻体肥厚成熟度适宜的淡干海带，去掉根部、黄白边及腐烂斑疤和有孔洞的部位。 切丝：将选好的海带输入切丝机中切丝，丝可宽可窄，但要求均匀，一般为0．2毫米。 浸泡：在稀酸溶液中浸泡15～20分钟，再用清水冲洗2～4分钟，去除杂质。 蒸煮：在蒸煮锅中煮沸2～3分钟，以杀死海带表面微生物，并使其煮熟。 沥水、烘干：蒸煮后的海带用离心机尽量把水甩掉，冷却后即进行干燥。干燥方法有人工和自然干燥两种，在生产中多采用人工干燥。海带经烘干后水分含量在12％以下即可。 调味：不同产品有不同要求和特点。目前生产的有香辣、美味等品种，其主要配料有辣椒面、味精、精盐、砂糖、花生油、香油等。将各种调味料按不同的比例搭配与烘干海带充分混合，便制作出风味不同的调味海带丝。 杀菌、包装：调味海带丝在经紫外线杀菌消毒后，采用塑料袋复合包装，一般每袋重150克，每小袋重15克。其成品在干燥、阴凉的仓库中贮存期为六个月。 ③调味液的调配：目前生产的快餐调味海带丝多为香辣风味，其调味液的调配是：原料海带1公斤（经切丝、水洗、蒸煮、干燥处理后）加216克白砂糖，58．3克香油，233克食盐，150克的味精，150克经杀菌的辣椒面，充分调匀后，即可得1．6公斤调味海带丝。 ④质量要求和产品标准：调味干海带丝是用开水冲汤后直接入口或用做调拌凉菜。因而对其卫生指标要求比较严格。 感官指标要求：色泽为绿色、褐色；组织形态要求形状较均一；滋味为咸甜适宜，口味正常；无泥沙杂质。 理化指标要求：水分≤29％；盐分（以naci计）≤20％。 细菌指标要求：细菌总数（个／克）≤3000；大肠杆菌群（个／100克）≤30；致病菌不得检出。 ⑤加工设备：海带丝生产设备已基本实现机械化，主要机械设备有海带切丝机、蒸汽锅炉、双层杀菌釜、烘干设备和封口机等。1987年大连已试制成专门海带切丝机。 |