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马面鱼的深加工技术


    马面鱼学名叫绿鳍马面,在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼、剥皮鱼;在北方被称为皮匠鱼、面包鱼。马面鱼是一种温暖性近底层鱼类,主要分布于我国东、黄、渤海以及朝鲜和日本,也见于南非。
       
    近年来,随着新资源的探索,新鱼场的不断开发,马面鱼的产量也逐年增加。目前以我国东海马面鱼的产量最多,最高年产量达25万吨左右,已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。马面鱼不仅产量高,而且鱼汛比较集中,其主要汛期在2月上旬~5月下旬。但由于这种鱼外形难看、易腐败,而不受消费者的欢迎,如果能将其加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等,不但能达到“鱼尽其用”的综合利用,还可大大提高其经济价值。
      
    马面鱼可食鱼肉的加工
      
    马面鱼无毒,含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分,营养价值不比其它鱼类差,是一种价廉物美的食用鱼类。
      
    鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎,经配料、锤溃成稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜),做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
      
    1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼,去除鱼的头、皮、内脏,然后在流动水中,洗净腹腔内的血污、黑膜等,避免这些污物影响鱼糜的色泽和制成品的外观。
      
    用鱼肉采取机,使鱼肉从机器小孔(直径3.5毫米~5毫米)中被挤压出来,与皮、骨分离。为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外),一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1次~2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中,应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。
      
    2.绞肉 绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织,使肉质细碎,使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求,选择2毫米孔目的绞板,通常绞1次~2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等,可在绞肉时一起混绞,而配比量应以绞肉前的称量为准。
      
    3.鱼肉漂洗及脱水 鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗,洗去其油脂、无机盐及易氧化的水溶性物,同时可使肉变白,并保持鱼肉的弹力。鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰,再加水,并严格控制水的温度为5℃~13℃。漂洗时有时要加次氯酸钠,以脱掉鱼腥味。漂洗后立即放到脱水机中甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水,脂肪已完全脱去,这样做出来的鱼糕制品弹力好、颜色白。
      
    4.擂溃 擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨。它将鱼肉纤维组织进一步破坏,使肉质更细碎、更有弹力和粘性。此后分次加入辅料:多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20分钟~30分钟,溃擂时的鱼糜温度应控制在10℃左右,这样可使成品柔嫩可口。
      
    5.成型及加热处理 经配料擂溃后的鱼糜,根据品种的不同,做成一定形状,再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的烹制方法制成成品品。
      
    干(熏)制品 以马面鱼为原料,试制调味马面鱼条干的新产品,产品质量高,滋味鲜美,色泽具有干品的本色。
      
    工艺流程马面鱼→处理(去头去内脏去皮)→剖片(去骨)→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装。
       
    马面鱼罐头 以马面鱼为原料,生产的内销罐头有:浓汤鱼块、五香鱼块、辣味鱼块等,为市场提供多样化产品,还试制生产了出口的香炸鱼罐头。

 
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