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鱼虾酥也称口乐开（ Croquette ），为一种鱼糜型冷冻预制食品。在鱼糜中加入土豆泥和切碎的胡萝卜、洋葱、豌豆等蔬菜，经混合、成型、挂糊、包装，再冻结而成。制品在低温下流通，烹饪时不需解冻，直接放入油中炸熟即可。该制品口感酥软、风味独特、营养丰富、食用方便、广受欢迎。 [ 原料 ] 鱼糜、土豆、蔬菜、鸡蛋及面包粉等。 [ 加工工艺流程 ] → 鱼糜 → 斩拌 → 添加各类辅料 → 混合 → 成型 → 冻结（芯）→上浆 → 粘面包粉 → 包装 → 冻结 → 口乐开 [ 操作要点 ] 1、 原辅料的处理：所用蔬菜在使用前应洗净，切成大小适度的小方丁（如胡萝卜切成 0.5cm ），并在炒锅中加调味料炒熟。土豆经洗净、蒸熟、冷却后去皮，并用打浆机打成土豆泥。 2、 芯的制作：鱼糜经擂溃或斩拌后添加各类调味料，再混合其它已处理的蔬菜及土豆泥等辅料，机械或手工成型，制成厚度 1 -2cm ，重 25 -50g 的椭圆形饼，经冻结定型即成芯。成型后冻结前的半成品应轻拿轻放，防止变形。 3、 上浆液的制备：将鸡蛋打匀后添加水，面粉及各种调味品打成浆即可。 [ 参考配方 ] 芯、衣浆和面包粉的用量比例为： 64:20:16 。 芯的配方为：蔬菜 33% ，鱼肉 20% ，熟土豆泥 45% ，精盐 1.8% ，味精 0.2% 。 衣浆的配方为：面粉 35% ，鸡蛋 5% ，味精 0.5% ，精盐 0.5% ，水 59% 。 [ 保藏及食用方法 ] 制品在 -18 ℃ 冷冻条件下可贮藏 10 个月。食用前采用油炸方式加热，制品从冷库中取出后不解冻，直接投入油锅炸至金黄色即可。油温不宜过高，以控制在 130 -140 ℃ 为宜，避免油炸出现外焦里不熟的现象。 |