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清蒸鳓鱼罐头的加工技术

清蒸鳓鱼罐头
    (1)原料处理  采用新鲜或冷冻的鳓鱼,用水洗净或解冻并洗净,去鳞、去头尾、鳍,将鱼体剖成二片,用钳抽去腹刺,用清水漂洗干净,按罐型将鱼片切成宽4cm的鱼条,力求宽度一致。
    (2)盐渍  将鱼条放入4%的盐水中盐渍30min,取出沥干待装罐。
    (3)装罐  采用303号方扁罐,净含量184g。将空罐洗净,在罐内壁涂一层花生油,以防鱼皮粘罐壁,装生鱼肉184g,排列整齐美观,块形均匀,在鱼肉表面加鲜姜片3片。
    (4)排气及密封  热排气12min(90℃),趁热密封。
    (5)杀菌及冷却  杀菌公式:10~70~15/116℃。将杀菌后的罐冷却至38℃左右,取出擦罐入库。

 
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