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鱼翅-明(干)翅的加工

工艺流程:    
     
  原料→烫沙→刮沙→漂白→漂洗→抽湿→去(起骨)→晒干或烘干→分级、包装→储运

  工艺说明:

  1. 原料:翅饼和翅针系采用各种大细规格的鲨鱼鳍作原料,精加工成品经济价值高而名贵的产品,以选择干翅作加工原料为宜。先剪掉鱼翅梢边,并将干翅按大中小规格分开处理。

  2. 烫沙:以干鲨鳍重量的1。2倍清水,加热至60°C左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保持水温50°C左右,浸泡时间20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下,如容易刮下沙粒,则注入冷水,调剂水温至40°C左右。去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质,捞起。沥水。

  3. 刮沙:用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。用清水洗去鳍表面粘附的沙粒,捞起,沥水。

  4. 漂白:将洗好涤好的鱼鳍浸入过氧化氢混合液中(浓度约1.5%v/v)浸泡20分钟左右。

  5. 漂洗:用流动的清水将鱼鳍漂洗约60分钟,洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

  6. 抽湿:在低温冷冻干燥柜中8~12°C抽湿约5~6小时;或选择用焙房(吹60℃的热风,焙干约1小时);或用阳光烤晒,令产品表面达到干爽,含水量达到约50~60%。

  7. 去(起)骨:用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边,背鳍剖成鳍尖相连的两片。

  8. 晒干或烘干:置太阳下晒干或置烘房内烘干,在七八成干时,把明翅整齐叠放于长方形木板上,上置木板,压以石块压平。压平后再晒至足干,包装。将成品翅的水分含量控制在13%以下。

  9. 分级、包装:按鱼翅的品种、部分、大小、质量进行分级。用塑料袋装明翅,压紧,密封后剪角(防潮处理)。次品用麻绳扎紧,然后装入编织袋内。

  10. 储运:常温储运。

 
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