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选择新鲜体大的黄鱼，用清水洗净鱼体上的泥污及粘液。从离开肛门6～7片鳞处倾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背开；对准鱼嘴劈开头部，不要切断上下颚骨和劈碎头部；将背部剖割光滑，并在尾部肉厚处割一刀但不断开，除净内脏。把剖割好的大黄鱼用盐擦抹均匀，按层盐层鱼的方法将其平码在桶内，上面加顶盐，加轻压约48小时，然后撤去压石再腌10天左右即可出晒。用盐量一般为鱼重的 30％左右。出桶时，用水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片，并放入清洁水中浸泡30分钟左右。取出后用细竹片将两扇鱼体和鳃撑开，不使它们合拢，用绳或铁丝穿在鱼颚骨上吊挂起来或平铺在晒台上，通风干燥。中午遮荫，防止烈日曝晒，约经3天即可晒成黄鱼鲞。
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