海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、福建等沿海 地区产量较大。常见品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种，以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。
1．原料选择整理
(1)选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马粪海胆两种，一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马粪海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。
(2)开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。
(3)盐水漂洗：用食用精盐配成3％～5％的漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗，拣除内脏及其他杂质，清洗数分钟，再放入洁净盐水中漂洗1次，然后取出沥去水分。
2。工艺要点
(1)浸泡：将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液(在3.2％的食盐水中加入明矾，配制成浓度为3.5％的盐矾混合溶液)中浸泡30分钟左右，使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定杀菌作用。
(2)称重：将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机，可加速脱水。
(3)加盐脱水：按海胆重量12％分两次加入食盐，脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8％以上。
(4)称重包装：定量称重，每箱装10千克，外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口。
(5)贮藏：销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时，不得与鱼、肉等产品混入，以免染上异味。贮存时间超过6个月，要重新开箱检验。
3．成品质量 盐渍海胆成品，具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色泽加深，但同一包装内色泽应一致；组织形态呈较明显的块粒状，软硬适度；鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味，无异味；质地均匀洁净，不能混有海胆内脏膜。盐分含量6％～9％，水分含量小于54％。
