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褐藻含丰富的膳食纤维、维生素和碘、钙等矿物质，是烹制菜肴的重要原料，在饮食生活中占有重要地位。将其进行适当处理后，脱去海腥味，可以作为生产糕点的原料。 1．加工工艺 (1)海藻的软化、脱腥、脱臭处理 将海带、裙带菜及其它种类的食用海藻加入柠檬酸，苹果酸、酒石酸等有机酸，其混合比例，依有机酸的种类、所用海藻的种类、糕点的种类以及嗜好而灵活掌握。如果海藻以干料计算，有机酸以有效成分计算，通常有机酸的用量为干海藻的10％(质量分数)左右。混合后，海藻气味还不能立即消失，需加热处理，冷却后可使海藻软化脱臭。 (2)糕点制作 糕点配料中，按需要量加入脱臭海藻后，其它制作工艺依不同糕点种类而与普通糕点制作基本相同。海藻的加入量随糕点品种而异，一般用量为20％～40％。 2．海藻软化、脱臭、脱腥实例 实例1．取干海带lOOkg，用水洗净后放入水中浸泡30min，吸水后沥干，加入柠檬酸约50L，加热沸腾后，继续在约100℃下加热约20min，冷却至3℃，于低温下保存一周进行熟化即可。 实例2．取盐渍裙带菜200kg，用水洗净脱盐，沥水后加食用级酸8kg，水1OOkg，加热沸腾后继续煮约20min，冷却后于3℃下贮存一周熟化。 |