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鲜海带柔软，但难以保持一定的形状，吃起来还会粘牙。而干海带由于经过干燥，纤维稳定，味道比鲜海带好。但由于其质硬，难以获得很薄的产品。本品中干海带与鲜海带互相取长补短，使之具有一定的柔度和硬度，食用时不粘牙，在色、香、味及口感方面都非常理想。充作点心很适宜。另外，没有使用砂糖等调味料，保持了海带原有的香味和自然甜味，作为健康、珍味食品，商品价值很高。 1．加工工艺 加工工艺流程如下： (1)腌制 将采集的鲜海带放入95℃、3％浓度的盐水中(与海水浓度相同)，以利于海带呈绿色，待呈绿色后，马上予以充分冷却。然后放入适宜的容器中，适度加压1h以除去水分。 除去水分后，添加30％的盐，用搅拌机充分搅拌后放入容器中，加压、腌制半天。接着将腌制后的海带放入框内，施加适当的压力脱水6h。脱水后再加入1％左右的盐，用搅拌机充分搅拌，放入容器中待用。如送冷库贮存，则长时间不会变色。 (2)干制 将鲜海带用日光或干燥机干燥。用作腌制和干制的鲜海带从利用率、质量方面考虑，以叶薄的为好。另外选用杂海带，可降低成本。 (3)调味 ①腌制海带的调味处理：将腌制海带(盐分25％～28％)用水冲洗，装入适宜的容器中，在水中脱盐至盐分浓度为1％～1.5％，时间约为1h。脱盐后用脱水机除去水分，时间为30～45s。然后将海带在不含砂糖或甜味料之调味液中煮熟。不使用甜味料主要是因为甜味料可能会导致海带过度胀发。调味液选用酱油、料酒、山梨醇溶液、谷氨酸钠、甘氨酸、鲣鱼精、肌苷酸钠、辣椒等，用100℃的开水溶解。将海带放入此调味液中煮1h，使海带变得柔软，然后将海带放入筐内沥干。将沥干后的海带排列在网上，在干燥机中于60℃左右的温度条件下干燥至海带水分含量为20％以下，所需时间为8h。 ②干海带的调味处理：用刷子将海带中的沙子等污物除去，并用水冲洗后，将海带浸入80℃、1％的醋酸溶液中，不时地搅拌，浸泡3h后取出，用水冲净并除去水分之后，将海带放入含植物性分解酶0.2％、盐15％的40℃的溶液中浸泡半天。 从溶液中取出的海带如鲜海带一样柔软，除去水分后再用脱水机脱水，再浸渍到调味液中煮熟、干燥。为加快海带肉质的软化，要添加0.05～0.3％的磷酸盐。 腌制海带与干海带都带有海带原有的香味和自然甜味，加之经上述的调味料的处理，便可制成柔软、美味的半成品海带。 ③压合处理：压合处理是把一层腌制海带半成品和一层干制海带半成品压合(整体上看似一层，实为二层，一层绿色，一层为褐色)或上下两层间再夹一层，叠合后(整体实为三层)压合。 例如中层用干海带的半成品，上下二层用腌制海带的半成品，则形成双色夹心结构，涂上淀粉以后，由压力机施加10MPa的压力，夹持5h，如一块板那样被一体化，很难将其剥离，再将它切成小块，便制成夹层双色海带食品，包装后即可销售。 2．加工实例 用水冲洗40kg腌海带，在水中浸渍50min后脱盐，用脱水机脱水30s，得到30kg的脱水海带，然后将脱水海带浸入以酱油15L、山梨酸液20L、料酒6L、MSG20kg、辣椒粉200g、肌苷酸钠30g、鲣鱼精200g、甘氨酸1kg、水10L 调制的100℃的调味液中煮55min后捞起，放入筐内除去水分后，在网上一片片排列，用干燥机在60℃下干燥8h，制成水分含量为21％的调味干海带(即腌制海带半成品)20kg。 用刷子将3kg干海带上的沙、污物等附着物除去后，放入85℃的1％醋酸溶液中并经常加以搅拌，浸渍3h，除去水分。然后放入加有0.2％的以木瓜蛋白酶、绿藻素精、果糖为主要成分的植物性分解酶、食盐15％的40℃的溶液中浸渍半天。除去水分后再用脱水机脱水，然后再放入上述的调味液中浸渍60min煮熟，得到26kg的调味海带。与腌制海带相同条件下加以干燥，得到含水分21％的带味干燥海带(干海带的半成品)13kg。 将干海带的半成品置于中层，上、下二层用腌制海带的半成品叠合，再涂上淀粉、碳酸钠、食盐、谷氨酸钠等的混合粉，用不锈钢板上下夹持，由压力机施加10MPa的压力夹持5h，便制成一个厚3～4mm的板块状新型海带。将它切成1cm×4.5cm左右的长方形小块，用包装纸包装，即为夹层三色海带食品。如用一层腌制海带成品与一层干燥海带半成品叠合压制，切块后则制成褐、绿相配的双色鸳鸯海带食品。 |