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发泡剂是蛋白类糖果生产中一种不可缺少的重要辅料，以往使用的发泡剂是以鸡、鸭蛋白制成的蛋白干。近年来，有关单位先后以各种低值水产鱼类试制成功了鱼蛋白发泡剂，经糖果生产部门用于生产各种风味的蛋白糖类，认为其没有鱼腥臭，发泡性能较好，可以作为发泡剂代替蛋白干用于蛋白类糖果的制造。为综合利用中、上层鱼类资源及低值鱼类开辟了新途径，现将生产过程简单介绍如下。 1．鱼蛋白发泡剂的工艺流程 2．加工工艺 (1)原料 以三角鱼、七星鱼等的淡干品为原料，粉碎后制成粗鱼粉。或者直接采用质量较好的饲料鱼粉。含盐量高的鱼粉，水解前应用水漂淡。 (2)鱼粉的脱脂 将粗鱼粉用汽油(馏程即蒸馏沸点范围为60～90℃的工业汽油)连续萃取三次，所得鱼粉脂肪残留量在1％以下。 (3)鱼蛋白浓缩剂的加工 脱脂鱼粉加入为其4～5倍量的水和6％～10％的石灰。直接通入蒸汽，加热至141±1℃，水解3～4h，使鱼粉中的蛋白质成为水溶性和具有发泡性能的降解产物。水解完毕后压滤，滤液加热浓缩至33％的浓度，即成为鱼蛋白浓缩制品，可直接用于蛋白类糖果的生产。 (4)鱼蛋白干制品 如要生产鱼蛋白干制品，可将干物含量33％左右的浓缩液喷雾干燥即得。 3．成品质量及得率 用沙丁鱼、脂眼鲱等鱼粉制成的鱼蛋白浓缩液呈深褐色，类似酱油的色泽，无鱼腥臭，但略有类似油的轻微气味和苦味，其1％稀释液呈淡黄色，基本近于无味。浓缩制品贮藏中容易变质，且运输不便。烘干的鱼蛋白碎块呈较深的黄色，喷雾干燥的鱼蛋白干粉呈淡黄色，除带苦味外无其他气味，平均得率为39％。 |