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1．加工工艺 先将鱼肉刮下后磨碎，加入香糟后，调节pH到7.4～7.8。再加入1％左右的食盐，腌渍一段时间后，将它搅成糊状，并用乙醇反复处理数次。加乙醇的目的主要是脱脂和除腥。在5～10℃的低温下，用挤压机制作成形，即成为“畜肉”。 如果脱脂不完全，在贮藏的过程中会由于脂肪的氧化，而产生令人厌恶的鱼腥味。同时，生成的氧化物也有毒，所以要求脱脂完全。一般的鱼肉脱脂是比较容易的，只要加入乙醇反复处理两次就可以了。但若遇到含脂率比较高的鱼类，就要选择脱脂效果更好的有机溶剂，但又不能影响鱼肉的风味以及蛋白的质量。日本采用己烷和乙醇，其他国家采用异丙醇进行脱脂，同时还能够脱水。 使用有机溶剂时要防止鱼肉蛋白的变性问题，如凝聚能力、粘结能力以及亲水性等特性。若有机溶剂处理不当，有时就会引起鱼蛋白变性。要适当加入一些山梨糖醇、砂糖等，或者添加一些人工合成的真空冷冻干燥剂，以有效地防止蛋白质的变性问题。 2．产品特点 制成的“畜肉”有米粒大小，含水量在8%～9%左右，蛋白质含量在90%以上，适宜于长期保存。 |