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1．原料的选择和处理 原料选择新鲜、鱼体鳞片完整的产卵前较大的鱼。不宜用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。鱼体表面若有粘液须洗净，并打破眼球膜，方可腌制。 2．加工工艺 (1)撞盐 掀开鱼鳃盖，拨入盐堆，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。并以木棒自鳃孔向腹腔塞肚盐，肚盐和鳃盐的用量总共约为鱼重的8％～10％。然后将鱼排列在竹箕上，放到池或桶中腌制发酵。 (2)腌制发酵 下池腌制前，先在池底撒一层厚1cm的盐，然后把撞好盐的鱼小心地背朝上，平斜排入池中，排叠时头尾相间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量从下而上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。一般用盐量约30％～38％，根据季节、鱼体大小及鲜度而定，春、秋季，鱼重0.75kg以上为32％，0.75kg以下为30％；夏季，0.75kg以上为38％；0.75kg以下为35％。用盐量过多影响发酵，过少容易腐败，必须适量。 鱼体下池腌制在24h内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3d，鱼体即开始产生特有的酶香味，即进行压石。 (3)压石 鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石重量以卤汤浸没鱼体为度，石重一般为鱼重的8％～10％，压石时间视发酵程度及气温状况来控制，一般为2d，鱼体中的盐分即可渗透均匀。 (4)包装 捞起成品，放于竹筐中滴干卤水后，进行包装。一般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把鱼体排叠入箱(筐)中，加入3％～5％的隔体盐，装满后盖上竹叶片，加盖，及时调运。 |