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墨鱼干的加工技术

    乌贼加工成干品称之为墨鱼干,又称螟蝻鲞,属于生干品之一。墨鱼是我国的重要鱼产品之一,营养价值高,除鲜食外,大多制成干品,畅销国内外,是一种珍贵的副食品。
工艺流程
    原料→剖腹→除内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸和发花→包装
操作要点
    1.原料  墨鱼在剖腹前应按大小、鲜度分别挑选分类,以利晒干过程中干度均匀一致,便于成品分级包装。
    2.剖腹  剖腹时手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入,挑剖或直切至尾部腺孔前为止,割到将近腺孔附近时,要使刀口朝上轻轻地剖过去,以免割破墨囊,流出墨汁影响成品外观。腹腔剖开后,随即伸直头颈,刀口由腹面颈端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀,当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一刀,割破眼球,让眼球中水分流出便于干燥。并顺手用刀割断嘴和食道连结处,以利干燥和去除内脏。剖割时刀口要平直,左右对称,第一刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒时易卷缩,会积水变质,干燥时间长。
    3.除内脏  去内脏时要先将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后时往前轻拉,然后小心地把墨囊摘除,防止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始,向上撕开,到鳃部附近要随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
    4.洗涤  把除去内脏的墨鱼放在洗鱼篓里,每篓大约5公斤左右,放置海水中转筐浸洗,将粘着在墨鱼体上的污物洗掉。
    5.干燥  采用天然干燥法,应将洗净的墨鱼,平摊在竹帘上沥水。出晒时,一只手拿住墨鱼尾部,另一只手拉直头颈,并分开肉腕腹部朝下,肉腕方向一致,平摊在竹帘上,以利水分蒸发。初晒时,竹帘应倾斜朝阳,肉腕向下,晒背部。经2— 3小时翻转一次,使腹部朝上。翻晒时要顺手将肉腕和头颈拉直,以利头部及时干燥,晒至腹部表面干燥到结成薄膜,再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起,盖上竹帘罨蒸。第二天晒法同第一天,翻晒三次。至第二天可晒到四五成千。晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏,第三天晒法同第二天。
    6.整形  初晒后的第一天开始初步整形,即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼二旁肉块。捻时由尾部开始,逐步移向上端,食指靠近背壳且比腹面的拇指要用力,所用的力随手指上升而增加,并不时以二手摇动和捻动,以免肉质断裂,如此反复抽动3~6次。晒至七成干时,肉质变硬,用木锤进行打平。打时用力斜趋外方,肉质厚处应小心往外打,背腹两面都要打开。晒到八成干时进行第二次打平,打平后即晒至全干。如第一次打平后因下雨不能立即晒干时,在下次出晒时应进行第三次打平。每次敲打时应顺便将肉腕与头部连接处和身体对拉,使之充分伸展,并捻动肉腕使其条条圆直。
    7.罨蒸和发花  墨鱼晒至九成干时,收放在筐内,堆放于仓库,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行罨蒸,使鱼体内部水分向外扩散,并使体内甜菜碱等氮类化合物析出,干燥后即成白粉附着表面。这种物质呈碱性,带有甜味,可增加滋味,此过程称之发花。罨蒸发花后的制品待晴天时,再倒在晒场上,晒至充分干燥,包装入库,也有省去罨蒸发花工序,直接晒干包装的。
    在采用烘干房连续式生产时,应根据天然干燥中的操作方式作相应考虑,特别要注意生产时的温度,勿使干燥过快而结壳。
    8.包装  晒于后应立即包装密封入库。包装一般采用竹篓或木箱,包装时篓或箱内部和周围应铺上一层竹叶或草片,墨鱼干按一定大小依次排列成环形或方形。排列时底部背朝下,头部向篓心或箱中,上部第一层应背部朝上,以减少受潮的影响。装满时,盖上竹叶片,加盖缝牢,并注明等级规格和重量。

 
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