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1、原料 选择新鲜或冷冻少脂鱼类为加工原料，如马面鱼、红娘鱼等。冷冻鱼需进行解冻，然后，去头、剥皮，除内脏，洗净、切片，除去鱼骨后用清水漂洗洁净，捞出沥水。 2、工艺要点 1）调味 沥水后的鱼片，加入白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂（味精和5’-乌苷酸以5：1混合均匀，其鲜味比味精高10倍左右）、少量酒，拌匀后置于室温浸渍，待调味料充分渗透捞出沥卤。 2）烘烤熟化 调味后的鱼片，放在热风蒸气烘干箱或其他烘房烘干，烘干温度一般控制在50℃左右，烘至七八成干为止。 3）蒸热 将烘干的鱼片，放在蒸笼中以60--70℃蒸热，鱼片含水量控制在25%--30%，这时肌肉组织最容易滚压拉松。 4）滚压拉松 取蒸热的鱼片，立即放入滚压机滚压拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。 5）烤制 将拉松后的鱼片，再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品含水量要求在12%--15%，最高不超过20%。 6）包装 烤熟烘干的鱼脯，在室内自然冷却后，进行包装。 |