鱼肉香肠加工历史虽然不长，却已成为人们极好的佳肴。它是以鱼肉为主要原料，把鱼肉去骨以后调味擂溃，将鱼肉馅子灌装在聚偏二氯乙烯薄膜制成的肠衣内，然后两端用金属环铝丝结扎、密封、杀菌制成。这样制出的香肠有耐贮藏、流通方便、食用简单、营养丰富等特点。
产品种类 鱼肉香肠在种类上，根据灌装在管内肉馅材料不同，大体上可以分为畜肉型香肠和鱼糕型香肠两类。这两类香肠，由于原料种类不同所以成品风味也不同。
1.畜肉型香肠：采用的原料肉是以猪肉、牛肉、羊肉、鲸肉等一种或数种上述肉搭配为主，鱼肉作为辅助材料适当添加制成的香肠。在风味上类似于畜肉加工制作的香肠，因此把这一类掺有鱼肉的香肠称为畜肉型香肠。
2.鱼糕型香肠：在畜肉型香肠基础上，改变原料肉配方，以各类的鱼肉为主、猪肉、牛肉、羊肉、鲸肉等作为辅助材料适量添加或不添加，制成的香肠，叫做鱼糜型香肠。鱼糜制品不但味道鲜美，在食感上还给人一种细腻、光滑、有弹性、滋味独特的口感。这两类香肠的制造流程基本上是一样的，仅在原料加工处理上依种类不同有所区别。每一类香肠又可以按香肠外型不同，即直径粗细、制品长短以及形状不同，分为不同的重量规格品种。还可以采用不同调味材料制成不同味觉的鱼肉香肠，以适合广大消费者的口味。另外还可以在辅助材料中增添一些强化物质，制成营养、疗效方面鱼肉香肠品种。
产品风味 这两种香肠中要数鱼糕型香肠更具独特风味。这是因为，鱼糕型香肠是利用鱼肉蛋白质特性来制造的。鱼肉中通常含有70～80%的水分，15～20%蛋白质及若干脂肪和少量无机盐。鱼肉蛋白质有水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和基质蛋白质之分。与鱼肉香肠品质有着密切关系的是盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质占鱼蛋白60～70%，它在鱼肉中形成细长纤维状，不溶于水，但可以溶于盐类溶液。所以将细碎鱼肉加食盐擂溃以后，由于盐溶性蛋白溶解成为粘浆肉浆，成形后一经加热，蛋白质凝固，盐溶性蛋白质虽为细长的纤维状，但这种纤维状蛋白分子互相反应，收缩后连成网状组织，变成具有弹性的鱼肉凝胶，所以鱼肉香肠的风味别具一格。
产品弹性 为了使鱼肉香肠富有弹性特色，对于原料鱼选择是很重要的。新鲜的或冷冻的各种海水、淡水鱼类，都可以做为鱼肉香肠原料，但必须根据鱼的种类、鱼的肌肉组织中呈味物质、鱼蛋白质中盐溶性蛋白含量，以及结缔组织和肌肉纤维强弱而进行适当搭配。弹性较强的鱼种有白姑鱼、黄姑鱼、小黄鱼、大黄鱼等，味道较好的鱼种有海鳗等。制品弹性虽因鱼种不同而异，但常因鲜度不同而有很大差别，即使是弹性好的鱼随着鲜度下降其中蛋白质逐渐分解变性，各种呈味物质也发生转化，鱼体肌肉组织弹性也随之下降，所以要求选用比较新鲜的原料。如一般认为弹性最差的鲭鱼，若选用死后僵直前鱼肉时，加热之后的鱼肉凝胶尚有良好的弹性。但新鲜的蛇鲻鱼虽为良好的原料，经过数天冰藏，即会迅速消灭其形成凝胶体的功能。而在另一方面，黄鱼等石首科鱼类，虽其鲜度稍差，对于制品弹性并无多大影响，经冻结冷藏后也可用作为原料。这种特异性说明了加工时必须具体掌握各种鱼肉理化性能，制作时适量搭配性强、味道好的鱼种，这对提高制品的风味和弹性是十分重要的。
口味调剂 鱼肉香肠之所以味美可口，因为它是采用了科学配方调制，使制品突出的表现有柔软的弹性，切面光滑，香味浓郁，为人们所喜食。除此之外，还可以根据不同地区的需要用各种调味料制成鲜味的、甜味的、微辣的制品，以符合广大人民饮食习惯的需要。由于鱼肉香肠采用无透气性的聚偏二氯乙烯薄膜管包装，因此色、香、味比动物肠衣包装的要好得多。
