摘要：探讨了单冻美国红鱼片的工艺流程及操作要点，研究了关键工序“护色”的条件参数，结果表明：加工过程中用0.3%的抗氧化剂异抗坏血酸钠（异Vc-Na）处理，在加工过程和冻藏过程护色作用最为理想。
关键词：美国红鱼；加工工艺；护色
美国红鱼Red Snapper，又名红姑鱼，原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，因其肉质优良，适应人工养殖，成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。浙江省年产量可达10 000吨，舟山的养殖产量可达2 700吨，目前主要以鲜活形式面市。随着国际市场对养殖鱼类的需求增加，通过开发先进的加工生产技术和工艺来提高养殖鱼类的附加值，既解决了目前加工企业面临的加工原料紧缺问题，又使水产养殖与水产加工紧密结合形成一条出口创汇的产业链。单冻美国红鱼片的生产既符合国际水产品消费方向又能满足欧美市场的需求，是美国红鱼深加工的新途径。但在生产加工过程中美国红鱼片易发生氧化变色，影响商品价值，因此其生产工艺须考虑护色。
1 材料与方法
1.1 原料
美国红鱼：深水网箱养殖，新鲜或鲜活，鲜度达到一级或者是活鱼，也可以采用鲜度较好的冷冻美国红鱼。一般要求预处理后保持300～500g/条。
1.2 主要设备
SSD-500型隧道式单冻机，WA-I,SKD-Ⅱ平板冻结机。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
原料预处理→冻结、冻藏→解冻（加抗氧化剂）→去鳞→清洗1→剖片（三片）→修整（挑虫）→去刺→清洗2（加抗氧化剂）→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。
1.3.2 操作要点
原料预处理：包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血，剔除残留的鱼筋及血块，并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。
冻结、冻藏：如不直接进行加工，可以将原料冻结后冻藏处理。
原料出库、解冻：从冻藏库中取出原料至解冻场，在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。
去鳞、清洗：解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序，迅速用流动水清洗。
剖片：将原材料剖成3片，2片鱼肉，中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。
修整（挑虫）：修整不完整的鱼片，剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫，生于鱼的表皮内，十分明显，不用借助检验灯光，可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大，以免影响外观。
去刺：去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根，用专门的器具，顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。
清洗（加抗氧化剂）、装盘：修整（去刺）后的鱼片迅速先用冰水清洗，沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时，鱼片应排列整齐。片形不完整，严重褪色的红鱼为2级品。另外，鱼体表面有时会有黑斑，一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。
单冻：单冻前用手轻抺鱼的表面，使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃，转速300～400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机，继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。
分级、镀冰衣、包装：以片为单位用电子秤称重，根据客户要求将鱼片分为：20，22，25，30，40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。
成品保管：迅速装入纸箱并迅速入库，成品标识清楚，摆放整齐。
2 结果与讨论
2.1 抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定
加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸，容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色，可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用，从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na处理，分两种情况对护色效果进行比较：①加工过程（加工2小时＋速冻4小时）；②经45天冻藏，以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下：
A.加工过程（加工2小时＋速冻4小时）褪色情况：1组红鱼表皮有褪色现象发生。2～7组均未表现褪色，护色效果区分不明显。
B. 45天冻藏后褪色情况（见表1）。
表1 异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响
组号异Vc-Na的浓度红鱼表皮褪色情况
1 0% 表皮明显褪色，无光泽
2 0.05% 表皮明显褪色，无光泽
3 0.1% 褪色情况稍有缓解，但仍有明显褪色
4 0.2% 表皮褪色不严重，无光泽
5 0.3% 看不出褪色，表面有不明显的光泽
6 0.4% 看不出褪色，表面有不明显的光泽
7 0.5% 看不出褪色，表在有光泽
由表1可知，选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在0.3%以上，可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素，确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为0.3%。
2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施
在单冻美国红鱼片的加工技术中，护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此，在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要，除了控制加工速度、加工温度外，可采取下列措施：
①监测加工用水的水质：检测加工用水的余氯浓度，避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。
②在原料解冻过程中，为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。
③控制清洗工序：
清洗1：要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多，要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾，应在这一步骤认真管理，既控制水洗的时间，又要去鳞干净。
清洗2：清水洗后，在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水，防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序，而采取装盘时用手以异Vc-Na溶液轻抺红鱼的表皮，来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。
④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理。
2.3 红鱼加工过程中微生物的控制问题
虽然红鱼肉质优良，但鱼体内水分含量较高，易腐败变质，因此，在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在（1.0～5.0）×105个/g间，大肠菌群在3.6～9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中，不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂，不仅法规上不允许，还会直接氧化鱼体色素加剧变色，降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微，尤其在鱼体是湿的并在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说，红鱼加工过程中微生物的控制，绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验，红鱼鱼片加工的剖片、修整等工序，在卫生操作不规范的情况下，大肠菌群污染率会很高，可达250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100～150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。
控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下，因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为：①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大；②李斯特菌对酸相对较敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸（柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂，兼有护色作用）对产品抑菌。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：表皮呈鲜艳的褚红色，有光泽，鱼肉呈米白色；组织及形态：组织紧密，肉体完整，鱼体表皮无破损，鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。
3.2 微生物指标
细菌总数少于1.0×105个/g，大肠菌群数小于3MPN/g，不得检出沙门氏菌和霍乱菌。
4 小结
以美国红鱼为原料，主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场需要的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果。
作者:李丽，李海波
