鱼香肠

　鱼香肠

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣)，使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好。

原料配方 鱼肉80千克 猪瘦肉8千克 猪肥膘6千克 淀粉4.8千克 砂糖2.4千克 精盐1.8千克 黄酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克 生姜汁1.5千克

原料配方 1.原辅料的选择：鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定数量的其它鱼肉(如海鳗、大小黄鱼、乌贼鱼、鲨鱼以及淡水产的青、草、鲢、鳙鱼等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦猪肉，或兔肉、牛肉等)，并添加适当的调料，使之具有独特口味。肠衣有畜肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和塑料肠衣，一般常使用中号或小号的塑料肠衣或羊肠衣。

2.擂溃与添加调味料：鱼香肠制品的擂溃方法与鱼糕大体相同。一般是绞肉后直接擂溃，而且空磨时间较短。在擂溃的后期，按配方加入各种调味辅料和畜肉，可以调节味道，增加风味。有时也在配制好的鱼肉糜中加入切成块状的猪肉丁，起到改进外观、增加风味的作用。

3.灌肠：肠衣中灌注鱼糜是香肠加工的特点。国外大部分采用塑料肠衣，我国也正在这方面发展。对肠衣的要求，如果用畜肠衣，必须在使用前用40℃左右的温水浸泡2～4小时，使它变软。成批生产时需选择直径大体相同，并在灌装前检查其是否有泄漏之处。如有漏孔，应在漏处剪断，另起一节。畜肠衣一般在普通灌肠机中进行灌肠。

4.加热熟制：鱼糜灌肠后，需进行蒸煮熟制，这也是杀菌的过程。畜肠衣鱼香肠一般在水温达到85～90℃时下锅，并在85℃恒温水中煮40分钟左右(根据肠的粗细略有差别)。水温不可过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低的水温下锅，并在较高水温(95～100℃)中煮50～60分钟。畜肠衣的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时注意扎破气泡，防止爆裂。煮熟后还可进行烟熏制成熏制香肠。烟熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色泽和香味。

5.冷却：鱼香肠煮熟后应即冷却。塑料肠衣制品首先检查并除去爆破的和扎口泄漏的，然后放在洁净的冷水中冷却至20℃以下。畜肠衣制品要在空气中自然冷却。

6.展皱：塑料肠衣冷却以后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。解决皱纹的方法是将它没入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出，自然冷却后再包装。

7.包装：鱼香肠除用塑料进行小包装外，还应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变型，鱼肉香肠比畜肉香肠含水较多，一般应放置低温保存，最好及时销售。塑料薄膜肠衣：目前多采用日本进口的萨冉树脂薄膜。它具有封焊严密、不透气、不透水、耐高温的性能，并有一定的使用期限。塑料肠衣鱼香肠的加工方法：将调配好的鱼糜(与一般香肠同)，在“自动封焊充填结扎”装置(为日本进口的鱼香肠机)内自动充填、封焊、结扎、切断，再水煮定型，自然冷却。