鱼的腐主，主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水，使水分渗出，盐分增加，直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当，这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。
制作方法 腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。
沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便，适用于少脂鱼类和小杂鱼。在渔业旺汛，为了解决加工设备和人力不足，可采用干渍法中的一种垛盐法，即将鲜鱼拌盐后堆簇于晒场、堆面撒上细盐后以帆布或其它遮盖物盖妥。用盐量为鱼重量的50%。盐渍保存5～7天后即可调运销售或进一步复制加工。水渍法是根据腌制要求配制适宜浓度的盐水，对小型的用作干制、熏制或作罐头的鱼类进行中间处理。混合渍法是先用干渍法将鱼腌下池，稍为压石后灌入配制的盐水至浸过鱼面。这种方法盐分参透快，可减少塞肚盐工序，适于加工大型多脂鱼类，如腌制酶、香鱼、鲅鱼等。
在腌制过程中，鱼体产生理化变化、生鱼气味没郁，鱼肉变得结实、香咸鲜美。好的咸鱼，外观体形正常完整，肉实骨挺，睛球呈青绿或青黑色，眼边沿灰白色，鳃色鲜明无粘液。嗅无腥臭，具有独特的咸鱼风味。
注意事项 1.原料要新鲜完整。对鲜度不同的鱼要分开腌制，下盐量也不同，最迁盐量为10～15%，一般为25～35%，质量差有用盐量多。
2.掌握盐渍时间。盐渍时间长了，鱼的营养成分要损失多些，盐渍时间短了，未达成熟。要从盐渍时温度、方法、食盐质量和颗粒大小等方面考虑，在达到咸鱼成品的前提下，合理缩短盐渍时间。
3.压石要在盐渍1～2天后进行，石重为鲜鱼重的10～25%。
4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清洁，避免日晒雨淋，切忌渗入生淡水。以免生虫和变质。
5.咸鱼在运输、保藏和销售中处置不当，会发生变质，常见的有发红和油烧。发红是一种嗜盐细菌产生的红色素，这种细菌生长的条件是：温度10℃以上，食盐浓度6%以上，咸度越大越容易发红。油烧是油脂氧化，鱼体泛油呈黄色。防止办法，主要做好清洁工作，减少污染，在包装盐中加入为鱼重1.5%的安息香酸，可防止咸鱼发红。还要保藏好，忽使成鱼长时间暴露在空气中。
