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这种制品风味纯粹是甜味而不带酸味，糖桔饼表面带有蔗糖重结晶即返砂，在果脯蜜饯类属于干态蜜饯，其糖分与甜度较高，一般是用来制甜包子和月饼馅，加工技术如下： 1、原料处理： 所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。二是新鲜原料，最好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。 2、硬化处理： 用3％石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸性，可用石蕊试剂测试不呈红色为准，同时石灰水对果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱性和石灰味为止。 3、加糖煮制： 把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的0.8倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中倒入原料，并加白糖，所用白糖视加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖就会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，最后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖就此结束。 4、干燥： 送去烤房在60－70℃下烘烤8－16小时。 5、包装： 一般是500克一袋。 此制品特点是具柑桔芳香。 |