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柑桔果皮富含芳香油、果胶等成分，这些成分都是综合利用所必需，新鲜柑皮直接食用有油辣和苦味，如把果皮晒干，其芳香成分挥发许多，油辣味也消失而成陈皮，一般呈黑褐色果皮，陈皮是药食同源原料，利用其富含果胶的特点，可加工成陈皮酱，加工技术如下： 1、原料处理： 干陈皮有苦味，必须以多量清水浸泡变软至口尝不含苦味为止，如果是用鲜果皮，由于富含芳香油，需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发。 2、打浆： 把脱苦后的果皮在打浆机中打浆，如果原料含水较少，可加入原料重十分之一水进行打浆，打成浆状。但无需过于细腻，果酱与果泥有所区别。 3、加热煮制： 原料中含有大量水分，必须通过加热煮制蒸发部分水分，可用直接加热或真空浓缩。 4、加入白糖及添加剂： 按原料与白糖比为1：1把白糖直接加入陈皮酱中共煮，接着加入0.4%海藻酸钠，称取定量海藻酸钠加入五倍水浸泡，并在50－60℃温度下加温成为均匀胶体，再加入到浆中与白糖共煮，稍后加入原料重0.5%柠檬酸，搅拌均匀，继续加热。要求浓缩到固形物达到45－48％浓缩可停止。在加热停止之前最后可加入0.05%防腐剂山梨酸钾。这样的投料顺序是为了减少果酱色泽加深。 5、灌瓶： 包装方式采用200克四旋瓶，玻璃瓶事先经洗涤干净，酱体固形物符合标准后趁热灌瓶，灌瓶后加盖扭紧。 6、杀菌： 用100℃沸水煮15分钟。 7、冷却： 经逐级冷却到40℃得成品。 陈皮酱浅褐色，半透明，甜酸可口，具柑桔芳香，食用与其他果酱同，适宜涂面包、馒头等食用。 |