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菠萝除果心组织较为致密外，果肉组织疏松多汁。菠萝糖渍工艺优点是糖渍后仍带菠萝特有芳香，与缺乏香气的水果配合加工，可以改进制品风味。本制品菠萝夹心糖加工分为两部分，首先把菠萝果肉加工成粒状果脯，其加工技术如下： 1.原料处理：所用原料可以是从菠萝去心机中取得的圆柱形果心横切成1—1.5厘米小圆粒，或是直接把菠萝果肉切成1—1.5厘米正方粒。 2.硬化处理：用饱和石灰水浸8小时或者用0.5%明矾液浸8—10小时，移出清水漂净，沥干水分，准备糖煮。 3.糖煮：每50公斤果粒用60%浓度的砂糖液40公斤加热煮沸，直煮到果粒透明，移出果粒准备烘制。 4.干燥：以60摄氏度烘制果粒含水量不超过8%，冷后再喷以菠萝香精，待用。 5.软糖加工：所用凝胶剂为卡拉胶与琼脂合用，可用1.5%琼脂与1%卡拉胶，琼脂预先浸泡几个小时后并加温使其成为均匀胶体，在不锈钢锅内加入32公斤白砂糖和18公斤淀粉糖浆以及琼脂和卡拉胶等凝胶剂并加入5公斤水一起加热熬煮，目的是得到均匀一致的糖浆，所以要不断进行搅拌，最后加0.2—0.3%食用柠檬酸，0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩到固形物达到75%可停止加热。 6.倒盆：把糖浆倒入浅盆内，立即加入已加工好的菠萝粒，要求均匀撒布糖浆之中，糖浆厚度一般是1.5—2厘米。要求比菠萝粒厚，就使菠萝粒埋于糖浆中成为夹心。最后喷上菠萝香精。 7.冷却成型。 8.切分：软糖大小厚2厘米，长2.5厘米左右，每一粒软糖内都有一粒菠萝。 9.烘制：50摄氏度下干燥40小时。 10.包装：以玻璃纸粒包装。 11.成品：软糖呈透明或半透明状态，可看到夹心菠萝粒，有弹性、韧性，甜酸可口，菠萝芳香。含水量18%。 |