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主要原料 玉米面、淀粉酶、芝麻。 设备用具 大锅、锅铲、缸。 制作方法 在25公斤的玉米面中加入50克淀粉酶，混合均匀后放入锅内，并加冷水 52．5公斤。用锅铲搅拌匀稠后生火熬煮。把熬煮好的玉米面粥盛入大缸内，加入冷水 22．5公斤，使玉米粥的温度降至70℃，再加入50克淀粉酶，用棍子搅拌均匀，使其酶解糖化。经过糖化后，再用纱布将粥过滤到一口大锅里，用急火熬2小时，使其变成稠状，见粥汁呈鱼鳞状时改为慢火，当用浓度表测量浓度达35度、用棍子挑起稀成丝状时停火，并将糖稀迅速倒入平底锅内，将平底锅置于更大的盛冷水的容器中，让糖稀迅速冷却。当糖稀冷却至不烫手、不粘手时，再从平底锅里拿出来，扯长。扯长的糖稀套在抹过熟油的木桩上，分别用双手抓住反复拉址，此时，糖稀由褐色变为白色，即为灶糖。将灶糖放在案板上，用刀切成条状，再滚上事先炒熟的芝麻，即成麻秆糖，切成一定长度后，待出售。 工艺流程 玉米面加水等熬煮→放人大缸内糖化→过滤后慢火加温→放入平底锅内冷却→拉长→滚上芝麻→切条为成品。 |