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所谓嘉应子，是特级或一级李胚去核而成。个体较大且肉质较厚，人工剥去种子一则方便加工，二则方便消费者食用，因而售价比较高。加工技术如下： 1、原料处理： 挑选特大李胚，人工剥去种子，然后进行脱盐处理。用大量清水浸泡脱盐，果肉留下约1－2％的盐分，稍有咸味便可，沥干水分送去烤房烘半干或太阳晒到半干待用。 2、糖液配制与透糖 ： 50公斤半干胚用糖量40公斤，配制成40％糖液，即50公斤糖液中有20公斤白糖，30公斤水，40公斤的糖就需用60公斤的水，经加热煮沸溶解白糖，就配成了40％糖液；在糖液中加入100克至150克食用柠檬酸；30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料经粉碎后装在布袋内，加入糖液内；100克至150克食盐；25克山梨酸钾一起混合后加热煮沸，倒进瓦缸或不锈钢槽内，趁热加入50公斤李胚进行糖渍。第二天糖液浓度下降到20－22％，把稀糖液抽出，进行浓缩，把糖液提高25－27％，也就是在原有基础上提高5％糖度，然后趁热倒入原料中进行糖渍，经1－2天后，重复这个操作，每次糖度都提高5％左右，直到糖液浓度提高到60－65％，再浸泡几天，使到原料内部糖度与外部糖度平衡，这样约需3－4个星期的生产周期。 3、干燥： 成品含水量达28－30％。 4、包装： 可用三层包装纸，第一层是薄膜，第二层是纸，第三层是商标纸。 此种制品半干半湿，色黑，具芳香、甜、酸、咸等特有的风味。 |