正宗桂林米粉配方与制作技术

正宗桂林米粉配方与制作

　　桂林米粉的历史可以追溯到二千多年之前，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方的米食，于是想出了把大米碾粉做成面条状来食用，形成了最早的桂林米粉。而广西又盛产各种香料，于是人们学会了在这种米粉中加入香料制成与米粉合吃的卤水，渐渐形成了桂林米粉香鲜爽口的传统特色。

　　桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成，圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。

　　桂林米粉吃法多样，用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤肉粉、卤蛋粉、棒子米粉，担子米粉。其精华就是卤水的制作。一碗味道好的桂林米粉，关键在于卤水制作时的选料搭配和火候上。

　　桂林米粉也是因其口味受众面广，迎合各地朋友，桂林米粉店现正逐步向全国各地遍地开花，也带动了大部分创业者走上了致富的道路。

　　本资料现拥有一整套能适应各地口味的技术配方和操作流程。

　　开店分析：

　　桂林米粉的毛利率在60%左右，净利率在30%左右。原料支出是总支出的35%算正常，租金约占总支出的15%为合理，员工开支占总成本的25%左右（低于20%表示人力素质有问题或者人手不足，高于30%则是用人方面控制不良，有待改善）。对于产品的预算成本，实际成本，批量成本，单个成本都求认真核算。

　　开桂林米粉店窍门：

　　根据市场定位选择人流量大的商业区、写字楼、社区、学校、车站等。选门面一定要注意观察目标位置全天的人流走向人流构成。一条路来说最好是十字路口、三叉路口，其次两头再次中间。窄街比宽街好，人流慢的街比人流快的街好，双向人流的街比单向人流的街好。门面最好朝南朝东最好不要朝北朝西。门面向着人流来的方向不要有遮挡--凹角的门面最好不要。门面上楼梯或下台阶都不好。

    项目特点：
 
    桂林米粉由于风味独特，营养丰富，广泛得到大众的认同。米粉生意同时投资门槛低、爆发力强、具有明显的产品特色和品位就是现阶段最具赚钱潜力的创业项目。口味独特：桂林米粉鲜美独特的味道主要在于精细独特的卤水制作工艺。粉滑绵韧的米粉，配以香 溢入神的卤肉叉烧，配以酥黄豆、酸豆角、绿葱花等，再加上一份以优质大骨熬出美味汤底，便成一碗美味无穷回味爽口的桂林米粉。营养丰富：正宗桂林米粉卤水中含有数十种名贵中草药成分，常年食用能强身健体，延年益寿。

    忠实的消费群体：我国在南北各地，喜欢吃米粉类制品的人群达到5亿，历史上有也吃米粉的历史和传统。并且米粉类产品制作容易、方便快捷，也成为人们的首选。

    无季节之分：在冬季，吃上一碗热气腾腾的桂林米粉，能让您在寒冷的冬天也能畅快淋漓，袪出一身的疲乏。在夏季，吃上一碗口味清新，鲜味浓郁的桂林米粉也能让您胃口大开，食指大动。      

    价格实惠：桂林米粉一般根据城市（除广西外）不同多数为5-8元区间的价格跨度；也正是因为它实惠的价格，深受居民，学生，上班族的喜爱。在学校周围，社区周边，在写字楼附近，各式美食广场，各大商圈都能看到人们前往就餐。      

    管理简单：经营主题清晰，产品特色鲜明，经营品种更新容易，人员要求低，所以，日常经营管理难度较小，经营细节皆可掌握。      

   出品快翻台率高：米粉生意出品快速，通常速度快的二十来秒可以出品一碗米粉，解决了多数餐饮无法解决的快速出品问题，来多少生意做多少生意，没有由于生意火爆因出品速度慢而做不到生意的遗憾。吃一碗粉也仅需几分钟的时间，翻台率高，才能营业额更高。      

   本小利大，盈利颇丰：一家30平米的桂林米粉店总共投资也就在2-5万元左右就能轻松经营了（总投资金额视城市、地段、装修、面积等客观因素而定），并且毛利能达到60%左右及以上，月收入1~2万，年利润更是可达到数10万以上，效益十分可观。在某些黄金地段的店面，店主一月纯赢利5-8万也不足为奇。

    投资分析： 
 
    桂林米粉店最重要的成本是门面租金、装修、设备等，多数城市还会附带有转让费（因该费用无固定，跨度因地段浮动大，以下不计分析，投资者自行根据投资额分析投资回本时间、回报问题），以一家30平米左右的店铺为例，成本赢利分析情况如下：以深圳市场为例，8元/碗价格计算，每天卖300碗，营业额为2400元/日，月营业额68000元。房租：5000元 人工：厨工两人2400元  服务员两人2400元 送餐工一人：1200元  能 耗：3000元/月  其 它：500元/月 每月的采购物料成本开支：960元（按40%物料成本算，2400X40%）×30天=28800元 以上合计开支:：43300元一月 月利润：68000-43300=24700元 年赢利：24700元X11个月（不要以12个月计算，因为有些天因天气或过年放假等原因有一定影响，少算一个月比较客观）=271700元 （27万多元）（以上仅供参考，味道好、地段好、生意做得好、做得久，还要根据经营面积、投资额才会有更多收入！并且以上未计算小菜等其它收入，开一个店，除了米粉还可以赚一些附带产品的钱。）

    很多米粉加盟网，都宣传告诉投资者2-3个月收回投资，这个东西只是最理想状态才能达到，很虚，很客观的告诉大家，大多数地址并不是一开店就能达到的，毕竟一个店的成长需要时间，要口碑，2-3个月不应该定为你的投资已回本，创业者、投资者应该想为2-3个月是调整、稳定、宣传期，前期的困难及调整都要在3个月内完毕，3-6个月以上才是稳定期、正式发展期，当然能达到2-3个月回本更好，不要盲目乐观，要有正确的心态，只有“三分钟”热度、心态、耐力最可怕。

　　促销活动：

　　可在刚开业时进行打折促销或者送小吃一类活动。有实力者也可通过限时免费或买一送一来吸引人气。长期的活动可考虑积分卡，会员卡等。

　　经营模式：

　　现代的桂林米粉店已经摒弃了小作坊的家族经营模式。一般是一拖多的连锁店模式。先开一家大一点的中心店，后台的所有半成品都在中心店生产，再由中心店向小的卫星店配送。卫星店只负责最后的制成与销售。这样有利于最大限度地摊薄单位成本，最快地形成知名度。当然，连锁店要统一店招标识等CI系统做到统一形象。

　　桂林米粉项目适用创业经营方式：

　　米粉店、早餐店、流动摊

　　资料简介：

　　四套桂林米粉卤水配方
　　汤水的制作
　　桂林米粉的做法
　　注意事项及要领
　　各地不同口味配方

（1）桂林牛肉粉（附特制卤水配方）特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。菜品提供：冯石辉，南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长，于2007年12月21日参加由南宁市工商联主办的“月月美食节”暨‘南宁市餐饮十大名厨大赛’活动。在活动现场他制作的特色菜肴，经过专家评委的严格审核，获得了一致好评，被评为十大名厨。

（2）正宗桂林米粉制作配方及工艺介绍：广西米粉以桂林米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

（3）桂林米粉香料配方及制作工艺（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法；（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法；汤水制作方法；锅烧脆皮肉制法；注意事项及要领。

（4）广西米粉制作工艺全攻略（桂林、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。

（5）桂林米粉调味用卤水它是由下述重量配比的原料经大火加热至沸腾后再用文火熬制10～20小时所得:水,丁香,花椒,八角,草果,桂皮,老姜,陈皮,甘草,盐,冰糖,干辣椒,白酒,鲜牛肉。本桂林米粉调味用卤水只需按量称取好各原料置于锅中熬煮一定时间即可,制作方便,且熬制出的卤水为红褐色,气味醇香、味道纯美;使用该卤水调制出的桂林米粉味道醇正、鲜美。

（6）改进型桂林米粉卤水原料为:小茴香,枸杞子,红枣,八角,胡椒,桂皮,香叶,陈皮,姜,山胡椒,党参,生地,罗汉果,甘草,槟榔0,白酒,盐,鲜牛肉,金樱子,砂仁,甜茶,丁香。本卤水色、香、味均达到现代人的要求,具有独特的醇香;另外,本卤水可以存放较长时间,且多食也不上火。

（7）遵义羊肉粉（附香料包配比及正宗煳辣椒面制法）介绍：名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州，在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。米粉是用大米加工的一种粮食制品，状如煮熟的粗粉条，分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地，云南称之为“米线”，广西称为“粉”，广东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中，又以遵义羊肉粉味压群芳，独占鳌头。

（8）贵州花溪牛肉粉牛肉粉主要的特点是它的牛肉汤味道鲜美，吃来米粉爽滑微韧、汤味醇厚，辣烫鲜香。雪白的粉、酱红的牛肉丁、碧绿的香葱和香菜、玉石白的酸菜、清汤上面浮着几滴香油，看那颜色就觉得舒服。汤里放有胡椒粉，桌上另有油炸过的辣椒自己随意添加。汤是用上好的黄牛肉熬成的，而且加了独特秘制的香料，鲜、香、辣，滋味之好，无法形容。牛肉是卤的，切成丁状，卤汁也有秘方，别处是吃不到的。粉是圆白粉，雪白、细滑、柔韧。那几片酸菜也很有特色，爽、脆、酸。牛肉粉里加酸菜很有道理，它从质感和味觉两个方面与米粉、牛肉构成矛盾的统一体，相辅相成，使人胃口大开。

    全套桂林米粉系列技术资料售价580元。