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[干锅系列技术]
一、干锅辣鸭头全套秘方制作技术
项目介绍：
干锅辣鸭头发源于重庆——2003年以前，是重庆干锅市场上相当流行的干锅菜品之一，目前又在河北的“石家庄”、“保定”，北京，山东的“淄博”等地极为火爆流行。其制作方法及味道以正宗而闻名天下！正宗干锅香辣鸭头是在川菜“干锅鸭头”的基础上，经过长时间试制，研究，加以改进创新并成功研制而成，改变了直接囟的做法。首先加入各种香料水腌制。让其充分入味，然后放入秘制红卤水中，再加入30多种名贵香料卤制而成。风味独特。麻辣鲜香，回味无穷，绝对是一道您久吃不厌的美味佳肴。其特点是先吃后涮的一种新式鸭头火锅，为了适合不同人的口味。我们有：微、中、高、辣三种味型，深受广大消费者欢迎。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻的过瘾、辣的暖和！“食养为本”成餐饮业发展新理念!
２００５年下半年，一些外地有经营头脑的餐饮老板，看准了这个商机，纷纷派人到重庆取经，并将重庆“干锅辣鸭头”的制作技术和方法在北方当地进行稍改良，这就是所谓的“南料北烹”，迎合了当地大众的饮食习惯、并且连店名也想方设法的沾重庆的光：什么“渝新”、“渝香”、“渝乡”、“渝湘”、“渝府”、“渝成”、“渝心”、“渝州”、“新渝”、“巴渝”、“一品渝香”等等。这就是最有力的佐证!!!!!!!!!!“辣鸭头”的味型有：“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”，其中以“五香型”特别受欢迎。此菜品还可以演化为：香辣鹅头、香辣兔头等，其制作方法大同小异。锅底特色：味道纯香、鲜美；麻、辣味适中，红油清亮；辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即“一锅两吃”；“辣鸭头”的锅内配料（菜）有：特制卤鸭头；香菇；青笋条；罗卜干；青椒；大蒜；干辣椒节；辣椒面；花椒；白芝麻；大葱；洋葱；自制干锅香辣酱；自制干锅老油等等。干锅香辣鸭头的拥趸不惜“千里迢迢”、排号等位，为的就是品上这一口香辣锅儿。香辣之味可去湿开胃，四季可食、理气、舒血亦滋补。
香辣鸭头火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，大快朵颐香辣无比的鸭头后，再将水、汤注入锅中，点上时蔬、海鲜、羊肉涮菜开始啦！香辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。推出香辣鸭头的店家，一般都有精品锅推出，精品锅中有鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等“全件”。鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。
必须掌握的核心技术:
１、干锅香辣酱秘方和制作技术：香辣酱是干锅辣鸭头制作的核心之一，也是制作其他干锅产品的母料，其制作方法特别讲究，需要三十几种原材料精细制作而成。香辣酱，制作好后，７天内使用完为佳。(如果香辣酱料制作好后，７天内不使用完，其品质和香味将失效，使做出的干锅味道变味，所以，香辣酱料存放时间和运输时间不能超过７天。一般制作香辣酱以每周制作2次为佳)
２、干锅辣油秘方和制作技术：干锅辣油是干锅辣鸭头的核心之一，其制作方法特别讲究，需要通过５大程序才能完成。干锅辣油，制作好后，使用时间越长越好。
３、干锅卤料包秘方和制作技术：干锅卤料包是加工辣鸭头产品不可缺少的材料，其配料达二十多种。掌握了核心秘方和技术的优势。
干锅辣鸭头核心原料特色:
1、干锅香辣酱特色：选用上等香料及植物油炼制而成。在常温下不变色，不发霉、香味持久自然；
2、干锅红油特色：汤色红亮，源于传统及特殊的红油制作技术提炼方法；绝对不含“辣椒红”、“苏丹红”等对人体有害的食用色素；
3、干锅凉菜卤料包特色：选用上等香料及其他辅料配制而成。卤制的菜品“色香味”纯正。
选择干锅辣鸭头理由：
1、预想成功创业，要选择具有广阔消费前景的项目，羊蝎子火锅在我国流传千年，百姓喜闻乐吃的民间食品，它所具有主食和小吃的双重特性，加上快捷、卫生、营养的特点，使其千年来畅销不衰、久吃不腻。
2、投资小、见效快、零风险、利润高，不占用太多生产资料，不占用太多的资金，具有灵活性、流动性，收入稳定，不分季节，全年都是旺季，经营时间长久。
3、购买技术后，完全可以独立开店。自己完全独立生产制作“干锅香辣酱”、“干锅辣油”、“干锅香料包”、 “干锅卤菜”等原料。不再从所谓加盟商总部采购成本和价格较高的原材料，可以节约很大部分的成本支出；自己掌握了核心的技术和秘方，当上了真正意义上的老板，不在被别人卡脖子和控制；学习此技术后，完全可以根据自己掌握的技术和秘方，开发新的干锅产品，从而赢得市场竞争。
干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）
介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本站提供两种基础...
干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）
特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加...
干锅辣鸭头火锅配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）
特点：干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为...
平锅香辣鸭头技术/香辣咖喱干锅兔头技术/麻辣兔头技术
创新点：将卤鸭头与卤兔头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头或者兔头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头或者兔头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。
干锅辣鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等鸭系列产品的做法
干锅鸭头火锅配方工艺(保健绿色食品) 二、奇香干锅菜系列绝密配方完整技术资料系列
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。 特别推荐： 重庆刘一手干锅底料配方制作方法揭秘 麻辣干锅食品配方及加工方法 筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制） 筋头巴脑锅专业版（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）
怪炒筋头巴脑（长春大安鱼馆创新菜品） 酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品） 青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作） 香辣仔排火锅（干锅） 香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方） 香锅桂皮腰花（干锅） 鱿鱼香辣虾干锅［鱿鱼、虾］ 干锅啤酒鸭 龙藻大鸭干锅（上海汇鑫餐饮有限公司创新菜品） 海茸火鸭干锅 湘味干锅海鲶鱼（青岛阳光大酒店特色菜品） 特色干锅涮毛肚（长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜旺销菜） 粤式干锅海参（郑州温馨园总店特色菜品） 经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方） 罗胖香嘴干锅萝卜（西安罗胖餐饮有限公司罗胖老店特色菜品） 肥肠香辣虾干锅 [肥肠、虾] 脆棒拼皖南黄牛肉干锅（上海斐生餐饮管理有限公司特色菜品） 苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院） 苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品） 干锅鸭下巴（北京＂沸腾鱼乡＂特色菜品） 干锅鸭肠目鱼仔（无锡鸿源楼酒家创新菜品） 干锅龙虾 排骨香辣虾干锅 [排骨、虾] 新味干锅龙虾（附自制香蜜酱配方） 新派干锅仔兔 权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺 椒香干锅小黄鱼（附特制香锅底料配方） 泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品） 干锅霸王鸡（附干锅酱，干锅油制作配方） 干锅风味牛鼻（宁波海曙区江西人家饭店特色菜品） 干锅飘香鸡（附飘香酱制作配方） 干锅香辣大嘴蛙（附香辣油及香辣底料配方） 干锅香辣油具体制法（附干锅酱做法） 干锅香辣虾 干锅鱼卷（南京华盈国际酒店创新菜品） 干锅鱼羊鲜（豪记百年餐饮管理公司特色菜品） 干锅鸡翅根（河北金城大酒店特色菜品） 干锅鸡（附干锅香辣油配方） 干锅菊花菌（天津市新湘食尚厨艺工作室程云涛创新菜品） 干锅葫芦（武汉＂三湘春＂餐饮发展有限公司特色菜品） 干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作） 干锅西兰花（北京兴源坊酒店特色菜品） 干锅豆浆皮（安徽阜阳白金汉宫大酒店特色菜品） 干锅辣酒黄鱼（杭州石浦饭店特色菜品） 干锅野黄瓜香（武汉荷清水香土菜馆招牌菜品） 干锅钵钵鸡（南昌前湖迎宾馆特色菜品） 干锅秘制虾（附特制海鲜秘制料配方） 干锅羊杂 干锅肥肠（沈阳市高德海鲜舫特色菜品） 干锅脆皮狗（湖北襄樊姚合刚大厨菜品展示） 干锅花椒鸡（上海徐记家婆菜招牌菜） 干锅花生芽 干锅花螺（常德市八百里酒店招牌菜品） 干锅苗寨鱼（湖南益阳金樽食府特色菜品） 干锅茶树菇（附自制干锅油制法） 干锅茶树菇（附自制干锅酱配方） 干锅牛羊腩（长春新世纪厨艺先锋联谊会创新菜品） 干锅牛肉丸（附自制干锅香辣酱的制法） 干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作） 干锅牛蛙（附调料配方） 干锅狗肉（精品推荐） 干锅玉兔（郑州爱晚亭湘菜酒楼特色菜品） 干锅白鱼（长沙“湘行天下”特色菜品） 干锅神仙豆腐爆牛心（吉林净月先锋会馆特色菜品） 干锅私家豆皮(北京九头鸟酒家特色菜品） 干锅秘制江鲢（武汉丽华园美食广场招牌菜品） 干锅柴火香干 干锅毛肚鸡（精品推荐） 干锅泡椒牛筋（精品推荐） 干锅洋根（南昌前湖迎宾馆特色菜品） 干锅浓汁甲鱼（湖南湘鄂情餐饮管理有限公司招牌菜品） 干锅海棠（北京海之源酒楼特色菜） 干锅湘之驴（北京塔里木宾馆特色菜品） 干锅灰豆腐 干锅焖仔茄 干锅牛尾（广东省中山市“湖湘人家”特色菜品） 干锅土豆（西安罗胖餐饮有限公司招牌菜品） 干锅小牛肉（附自制辣味红牛油配方） 干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺） 干锅排骨（襄樊富贵酒轩招牌旺菜） 干锅排骨（附干锅香辣油配方） 干锅木炭烤笋 干锅木炭烤笋（“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜） 干锅板栗鸡 干锅板鸭煮莴笋（“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜） 干锅柚香黄牛肉（北京兴源坊酒店特色菜品） “干锅鱼”做法 三种干锅菜的制法和技术关键（干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡） 六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品） 土家干锅脆爽（武汉鸿锦酒店特色菜品） 小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐） 山珍腊味狗肉干锅（附腊味狗肉制法） 干锅一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头） 干锅仔鸽（成都市“成都映象”招牌菜品） 技术服务：全套热门特色干锅技术系列详尽秘方和制作工艺580元；本项目包括以上全部各种干锅系列小吃的绝密配方和详细制作工艺。
香辣鸭头在河北火了不是一天两天了，经营此类的店面也不是一家两家。香辣鸭头的拥趸不惜“千里迢迢”、排号等位，为的就是品上这一口香辣锅儿。香辣之味可去湿开胃，四季可食、理气、舒血亦滋补。香辣鸭头火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，大快朵颐香辣无比的鸭头后，再将水、汤注入锅中，点上时蔬、海鲜、羊肉涮菜开始啦！香辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。鸭头、油品的选用直接决定着菜品的口味。辅配特有香辣配料，香辣等级：微辣、中辣、高辣。其口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。鸭舌乃鸭肉之精华，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口时突觉有骨，细品后方感其酥。香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。个别经营香辣鸭头的店家有售。推出香辣鸭头的店家，一般都有精品锅推出，精品锅中有鸭头、鸭脖、鸭心、鸭掌、鸭翅、鸭胗等“全件”。它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。
一种采用鸭头作为主料,配备精选的调料、佐料和味料,经过炖制和爆炒,得到的一种干锅鸭头火锅。先将鸭头洗净后，加入清水放在锅内，按比例加入精选的调料:八角、小茴香、香草、桂皮、草果、草寇、香砂、山耐、香叶、干草、花椒、木香、白寇、千里香、香菜子、丁香、白芷、南姜、干姜；再按比例加入佐料:料酒、冰糖、鸡粉、味精、大葱、鲜姜、盐,混合搅拌放入锅内,放在火灶上烧开，温度得到100℃后，小火炖制30分钟后出锅，放凉待用；再在锅内放入色拉油，烧热到180℃，将切开的鸭头，放入锅内；放入味料:豆瓣酱、大蒜、大葱、鲜姜、干辣椒，爆炒3分钟后出锅。将鸭头在案上摆放整齐，再撒上少许香葱花、芝麻,即为成品。具有滋阴壮阳、香酥不腻、香辣适度、味道鲜嫩、酶烂爽滑、壮腰健脾、养肝益肺的保健功能，是广泛用于宴请佳宾的保健绿色食品。
所述底料其配方由食用油、老姜、大蒜、辣椒、豆瓣、豆豉、香辛料、食盐、调味料等组成。所述的干锅底料使用方便,各种调味料的配比容易控制,符合餐饮连锁的要求。
由锅底料熬制出干锅红油、干锅红汤、选备主料,切配主料和烹制出锅工序组成。所述的干锅食品以鱼、鸭、鸡等各种鲜活肉食为主;辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以猪油,菜子油,黄油,鸡油,牛油,灯笼椒,花椒,八角,桂皮丁香,香叶,白蔻等30多种香料与中草药为辅料一并入锅熬制成的老油呛之,味道呛香,口感麻辣又不失营养。
湖北赖建全（全国名厨）干锅菜制作秘诀
干锅菜的配料比(重量份)为:动物肉1000克∶干锅酱汁70—80克∶姜片15—20克∶葱段15—25克∶大蒜粒20—30克∶猪油120—180克;其优点在于:所加工出来的肉香味浓,原汁原味,口感极佳,且成菜无汤汁,干锅酱汁完全被动物肉所吸收,上席之后佐以啤酒边炒边吃,食法别具一格。
介绍：筋头巴脑是东北人的土话，是指做菜用后的牛肉下角料，带筋的肉、骨也是筋头巴脑。这个词听起来就有嚼头。筋头巴脑锅，可以说是具有鲜明东北地方特色的火锅。它不同于传统火锅，是结合了东北炖菜、熬汤的特点，炖好的“筋头巴脑”为主料，采用火锅的吃法，可以“涮”一些辅料。筋头巴脑一锅香，传统美食百年方，汤鲜味美又滋补，常食不腻口留香。筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。
介绍：筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型...
旺销理由：此菜利用王守义麻辣鲜等多种调料调味，风味突出。各种肉料经过卤熟后，再经过高压压制，成菜更嫩，老少皆宜。菜品制作：于航，长春大安鱼馆厨师长。杨成国点评：此菜原料比较丰富，给食客感觉非常实惠，孜...
特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所...
配方提供：郑波，资深火锅专家，现任重庆臻品火锅店副总经理。介绍：德庄的“青一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅一一臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推...
亮点：用莲藕垫底搭配排骨来做火锅，香料中突出排草、香茅草、香叶三种香料的味道，闻起来有种淡淡的香水味，口味特别。原料：仔猪肋排1000克，藕100克。调料：菜籽油1000克，色拉油500克（实...
介绍：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术...
亮点：用西餐香料小香桂皮来调制火锅底料，桂皮的香味突出，同时放入猪腰，使火锅底味更浓郁。谢昌勇点评：这四款火锅比较实用，搭配和结构都比较合理，操作简单，还选用了一些常见的西餐调料，在口味上...
特色：鱿鱼香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，鱿鱼软香嫩脆，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：香辣虾调料...
啤酒鸭源于贵州苗族。是苗家一道传统名菜。苗家人起初以优质米酒和柴鸭为主料。制作成米酒鸭，民国初年，啤酒传入我国，用啤酒代替米酒炖制柴鸭，其口味比米酒更加鲜美，人们又称其为“啤酒鸭”原料：鸭子1只150...
味型：浓香鲜辣，越煮越鲜。菜品提供：程肖龙，上海市烹饪协会会员、国家高级技师，擅长创新菜、粤菜、海派菜及燕鲍翅等精品菜肴，现任上海汇鑫有限公司行政总厨。其代表作有“蟹味蛋中鲜”、“特色鱼面酿鲍汁野山菌...
特点：浓香鲜辣。南极海茸简介：海茸又称“海底龙”、“龙筋菜”，是一种褐藻类绿色天然原料。这种原料对生长环境和条件要求非常苛刻，仅分布于南极圈内5℃以下冰冷的海水里，且生长周期较长，3－5年才能达到采割...
亮点：湘菜干锅和大连海鲜的结合。用紫苏酱调味，口味独特。味型：酱香，紫苏味浓，略带茶香。原料：海鲶鱼仔13条约500克（海鲶鱼仔肉质鲜嫩，如豆腐），洋葱丝20克。调料：葱姜各5克，料酒20克，猪油...
旺销理由：这是一道上桌涮食的菜肴，汤中加入了大量蔬菜料和山胡椒后，口味清爽，特别适合在夏季推广，所以很受当地人的喜爱。菜品制作：张友智，现任长沙旺府酒店策划管理有限公司旺庭私房菜梓园路分店厨师长。原料...
亮点：海参的做法一般是京葱烧、红烧等做法．而此菜将海参以蔬菜垫底，用干锅酱烧好．口感非常筋道。味型：咸鲜微辣。特点：海参有弹性色泽酱红，味道鲜美．原料：水发黄玉参500克，洋葱丝100克，芹菜段100...
介绍：张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制...
特色：香味浓郁，口感脆爽。改良点：萝卜大多用来炒、拌，此菜用“干锅”做器皿，粗料精做，颇受欢迎。菜品提供：杜之勇，曾任多家知名川菜酒楼行政总厨，2001年秋至今任西安罗胖老店厨师长，兼管罗胖餐饮有限公...
特色：肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：...
菜品提供：邵晓雷，斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。卖点：香脆的酥棒配合香味浓郁的黄牛肉，口感丰富。原料：皖南黄牛肉250克，制好的酥皮面80克，黄瓜块100克，芹菜段、...
简介：贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来。技法：炒、烧、涮。特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。锅底配方：主料：土公鸡2000克，水发...
特点：此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店...
特点：香味四溢，口口解馋，佐酒佳肴。原料：鸭下巴10个，鲜红尖椒100克，青尖椒50克。调料：豆瓣酱20克，泡辣椒20克，豆豉5克，干辣椒15克，花椒5克，鸡精、味精各3克，色拉油1千克，姜片、葱段、...
创意由来：《大长今》流行时，我曾根据剧名用鸭肠子、鹿筋、鲜茶树菇创了一道同名的菜，后来客人反映，加点海鲜可能口味更好，我就放了一些目鱼仔，效果还不错。特点：口味香辣。菜品提供：侯玉涛，从厨14年，国家...
特点：干香味浓，色泽红亮。主料：微山湖龙虾辅料：芹黄芽，红灯笼椒，蒜片调料：味达美蚝油，味达美老抽王，花椒，葱姜，香菜，盐，味精，白糖，鸡精，料酒。制作：（1）龙虾抽去虾线冲洗干净，摆放干锅内备用。（...
特色：排骨香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，排骨香酥离骨，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：...
特点：用腐乳、豆瓣酱等调制的香蜜酱风味独特，特别适合在江南地区推广。菜品制作：黄丰涛，泰兴古仁和楼厨师长。介绍：今年，我们对龙虾菜品进行了大胆改良，最具代表性的当属“冰爽龙虾皇”。这道菜根据“泡椒凤爪...
特点：用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干锅菜与众不同的风味。菜品提供：张辉：中国烹饪协会会员，高级烹饪师，现任北京市海淀区万寿寺甲4号大白鲨酒楼文华店厨师长，擅长...
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以...
亮点：不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。介绍：今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就...
特点：鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸香、微辣。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。人均消费45元左...
特点：此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。点评：此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。原料：净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐...
特点：咸鲜微辣、略带酸菜味。菜品提供：谢增萍，江苏宜春人，中华名厨、国家特三级烹调师、国家高级烹饪技师、中国烹饪协会会员、中韩国际厨艺大师，擅长湘菜、川菜、徽菜、赣菜与新派海鲜，旁通淮扬菜，吉菜，东北...
特点：此飘香酱可用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。配方提供：河南阿勇美食餐饮管理有限公司。公司介绍：阿勇美食自2006年9月份成立以来，凭着先进的管理理念和...
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新千锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。刁俊点评：将牛蛙以干锅形式上桌，吃完可以涮食其它原料，形式很新。口味方面，以前有泡椒、麻辣味牛蛙，香辣昧比较少见。试制后口...
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如...
特色：香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，口感微辣、醇和不燥、味型适众、色泽红亮、色味俱全、诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：香辣虾调料175g、虾500g。辅料：色拉...
创意来源：秋冬又到了上干锅、锅仔的时候，我将鱼片卷上韭莱肉馅，炸后用干锅上，而秋冬季一般人都会口重，所以在鱼卷外又抹上煲仔酱，上桌后打开锅盖香味扑鼻。介绍：南京华盈国际是一家五星级的酒店，高档酒店卖的...
特点：羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。原料：鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。调料：盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，...
卖点：厨师不同，做出的干锅菜也有所区别，这道菜的卖点就在于用了自己调制的干锅香辣油，成菜干香微辣，别有风味。原料：鸡翅根10只，青椒、洋葱各100克，白芝麻、香菜各5克。调料：A料（精盐6克，味精4克...
介绍：湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添...
特点：口味浓郁，鲜香适口。菜品制作：程云涛，湖南人，精通湘菜，旁通川、粤菜。善于结合当地原料和饮食，开发新菜品，做到南北结合，互补兼容，菜式讲究特色、新颖，独创系列湘风湘韵私家菜，现任天津市新湘食尚厨...
特点：干香脆爽。菜品提供：陈顺刚，国家高级烹调师，湖北省烹饪名厨，湖北名厨联谊会会员，国家餐饮职业经理人，曾荣获“先进工作者”荣誉称号，现任武汉三湘春餐饮文化发展有限公司执行总经理兼行政总厨。原料：葫...
亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽...
菜品提供：陶建军，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。亮点：干西兰花与五花腊肉炒在一起，吸油进味，不论是做干锅还是上铁板，都很有特色。主料：干西兰花100克（...
创意亮点：我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。 原料：自制豆浆皮20...
特点：鲜美醇厚，家乡风味．菜品提供：杭州石浦饭店行政总厨韩晓敏原料：黄鱼500克，白灵菇80克。调料：干葱头30克，京葱50克，盐5克，味精5克,大蒜30克，香菜梗50克，干辣椒丝30克，黄酒30克，...
亮点：野菜“黄瓜香”能吃出浓浓的黄瓜清香，加了腊肉一起炒制，土得掉渣．却香气逼人。味型：清淡咸鲜味。菜品提供：刘峰，现任武汉荷清水香土菜馆厨师长。王六合点评：黄瓜香很适合做干锅菜肴，建议调味时再加少许...
味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。菜品制作：袁发明，江西名厨，擅长赣菜、湘菜、粤菜以及土菜开发与创新制作。现任迎宾馆厨师长。原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克．老...
特点：辣香诱人，色泽丰富。创意由来：干银杏叶（黄色的）可做中药使用，有安神的作用，经加热后会有种特别的清香味；调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同，味道柔和，有甜有辣，不会让人感觉太燥，这种酱与虾、...
特点：鲜、辣、开胃，口味鲜香主料：羊脑、羊鞭、羊球、羊眼、羊肚、羊肝、羊心、羊肺、羊肉辅料：青蒜、特制辣椒油调料：味达美蚝油、料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100...
原料：熟肥肠500克，洋葱丝100克，西芹50克，红干椒丝20克，炸蒜仔20克，番茄酱20克，鲜花椒10克，料酒5克，辣妹子酱10克，阿香婆牛肉酱15克，美乐香辣酱...
特点：口味香辣，肉美皮滑。原料：带皮狗肉1500克，香干250克。调料：青、红辣椒块共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克，蚝...
成菜特点：清香麻辣、越煮越香。原料：仔公鸡1只（净重约1千克），青二斤条、鲜红尖椒各40克，青花椒10克。调料：色拉油500克，郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精各5克，香油、料酒各5克，花椒油、姜片、蒜片各...
特点：口味鲜醇，五香味浓。原料：花生芽400克，五花肉50克，金华火腿50克。调料：猪油20克，精盐2克，荆沙豆酱5克，鸡粉2克，味精5克，高汤10克，老抽2克，干辣椒少许，蚝油8克，小米椒10克，蒸...
干锅花螺（常德市八百里酒店招牌菜品）原料：花螺600克，蒜子20克，干椒30克，芥辣、红翻天、牛肉酱、辣妹子、盐、味精、干锅油、香油、花椒油、白酒、色拉油各适量制作方法：（1）把新鲜的花螺放沸水锅里先...
亮点：选择苗寨特有的非饲料养的黄陂草鱼，并采用苗寨的制作方法，搭配干锅，风味独特.味型：咸鲜微辣。菜品提供：李晓军，现任湖南益阳金樽食府行政总厨。原料：苗寨黄陂草鱼1条(900克左右)。调料：辣椒段5...
成菜特点：入口干香微辣，齿感咬劲紧实筋斗，回味腊香甘甜，健齿开胃。配方提供：张恕玉，现任四川省成都市蜀悦酒店行政总厨。原料：干茶树菇150克。腊肉100克。调料：植物油1000克（实耗50克），精盐5...
特点：茶树菇鲜嫩，自制酱味浓郁，洋葱及蒜苔加热后味道芳香。菜品制作：赵常均，高级烹饪技师，现任重庆大顺食府行政总厨。主料：鲜茶树菇400克，熟老腊肉30克。配料：青红椒、蒜苔各30克，洋葱丝10克。调...
特点：香味浓郁，肉质细嫩。原料：熟牛腩、羊腩各280克。调料：葱段4克，蒜子、姜片、鸡粉各3克，青红椒片各15克，芹菜段10克，干椒段8克，香菜段5克，辣妹子（猛辣型）12克，老抽4克，茶油、生抽、香...
特点：香辣浓郁，肉质爽口。菜品制作：冯国新，兰州人口大厦新村酒店行政总厨。点评：从普通的大肉丸子改良而来，采用牛肉丸做干锅菜，很新颖。原料：净牛肉500克，鸡脯肉200克，净鱼肉200克，土豆100克...
创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也更为美观。菜品制作：王国龙，现任石家庄阳滩渔港总...
特点：肉质鲜嫩，香味浓郁。主料：活牛蛙1000克。配料：鲜红椒30克。调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大蒜子50克，姜1...
特点：狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：带皮狗肉650克，黄豆芽150克。调料：盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣...
特点：口味鲜香、微辣。原料：光兔1只（净重750克）。调料：湖南小红椒20克，洋葱50克，郫县豆瓣酱、炸蒜瓣、香葱各10克，姜块20克，盐3克，鸡精12克，辣妹子酱25克，料酒16克，香菜2克，红油1...
特点：香辣鲜嫩，酱香浓郁。菜品提供：黎绍君：国家高级厨师，从厨8年，现任长沙“湘行天下”厨师长，2005年“辣之源”杯金牌得主。原料：翘嘴白鱼1条（重约1千克）。调料：姜片5克，葱花5克，青椒50克，...
创新点：用牛心烹制的菜肴比较少，此菜工艺要求较高，将中低档原料制成一款高档菜肴，毛利较高。制作方法：（1）将牛心300克祛腥，片成厚0.5厘米的大片，然后打麦穗花刀，再改切成长4厘米、宽3厘米的大片，...
特点：咸鲜微辣，农家风味。油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感劲道。菜品提供：陈永平，现任北京九头鸟酒家技术总监。原料：油豆皮200克，洋葱丝50克，五花肉片50克，青红杭椒各20克。调料：辣...
流行点：武汉兴作水产菜，江鲢尤为、代表，其做法多以红烧、清炖、煎制为主。此菜选用野生鲢鱼，具有较高的胶质和蛋白质，鱼肥而不腻，鲜香滑嫩，在保持其原汁原味的基础上，结合本地秘制酱，使鲜味完全溶人鱼中，有...
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、辣、鲜。原料：上等烟熏香干400克，烟熏腊肉20克。调料：盐2克，味精1克，黄豆酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鲜红辣椒段15克，干...
特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，...
特点：牛筋筋道，酸辣鲜香。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。调料：盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克...
特点：口感脆嫩，酱香浓郁。菜品制作：袁发明，江西名厨，擅长赣菜、湘菜、粤菜以及土菜开发与创新制作。现任迎宾馆厨师长。原料：洋根（即雪莲果）260克，腊猪口条（也可以用腊肉、辣肠代替）75克，干椒节48...
特点：香糯微辣无腥味。菜品提供：李柏松，国家高级烹调技师，湘菜名师，现任湖南湘鄂情餐饮管理有限公司行政总厨。刘凡点评：用干锅做甲鱼可以避免甲鱼因凉发腥，制作可以添加鸡块来增加香味。要注意必须去掉甲鱼身...
卖点：此菜造型美观，颜色淡雅，鸡蛋糕清香松软，配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。原料：鸡蛋液500克，粉丝100克，水发香菇50克。调料：A料（盐、美极香菇粉、生粉各10克，美极鲜味汁5克），高汤100...
卖点：此菜驴肉细嫩，咸鲜中辣，美极鲜味香浓。原料：驴里脊400克，生姜片、小米椒圈各60克，蒜苗段20克。调料：猪油20克，菜子油100克，盐3克，味精4克，鸡粉、胡椒粉各2克，美极鲜酱油10克。制作...
卖点：豆腐干香，香辣味美，回味无穷。原料：灰豆腐650克，黄豆芽150克，鸡块200克。调料：盐6克，干辣椒、豆瓣酱各30克，姜片、葱段各10克，红油50克，美极鲜酱油、味精各5克，色拉油1千克（约耗...
特点：武汉华洋新兴酒店特色菜品，香滑软嫩，味道咸鲜、微辣。菜品提供：胡忠志：国家高级烹调师、中国烹饪协会会员，中国环保野生动物“绿色厨艺大使”、湖北烹饪名师，师承中国烹饪大师“鱼回鱼大王”孙昌弼。在从...
亮点：没有牛尾特有的那股膻味，成菜酱红，晶莹剔透，口感软糯弹牙，浓香适口，营养丰富。菜品提供：陈正格，湖南湘乡人，29岁，身厨湘菜12年，擅长河鲜制作及创新，曾在长沙、深圳、中山等多家酒楼任厨师长，现...
特点：色泽红亮，口味微辣。菜品提供：杜之勇原料：土豆750克，广味香肠150克。调料：老干妈豆豉、阿香婆香辣牛肉酱各150克，李锦记蚝油10克，盐、味精、白糖各5克，李锦记蒸鱼豉油10克，青、红尖椒各...
特点：微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。原料：带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。调料：自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克...
创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师.《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿...
特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！菜品提供：刘建军,1988年在鄂纤汉办招待所工作，1990年就职于老河口饮食服务公司，1992年就职于襄阳烟草招...
介绍：湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添...
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、脆，风味独特。原料：浏阳烤笋（长沙高桥大市场干货调味品批发市场有售）200克，五花肉20克，红椒条、芹菜段、葱叶各10克。调料：盐3克，鸡精2克，味精2克...
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜，香、脆，风味独特。原料：浏阳烤笋（长沙高桥大市场干货调味品批发市场有售）200克，五花肉20克，红椒条、芹菜段、葱叶各10克。调料：盐3克，鸡精2克，味精2克...
特点：湖北名菜，香中带辣、板栗软糯原料：农家公鸡1000克，瓶装板栗1瓶，红绿尖椒丝5克调料：葱段、姜片各20克、蒜片15克、白糖5克、盐10克、味精10克、鸡粉5克、辣妹子酱10克、蚝油5克、干辣椒...
特点：“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜清香脆嫩，带浓郁的腊香。原料：烟熏腊板鸭半只(重200克)，莴笋500克。调料：干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤...
菜品提供：陶建军，国家高级烹调师，中国烹饪协会会员，擅长湘菜制做及厨政管理，现任兴源坊湘菜主管。创新点：黄牛肉与柚子皮一起成菜，可以清热消火，药补食补相结合，弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。特点：...
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒10...
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适...
特点：鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，味香辣，色红亮。。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。所有店年营业额总和达到1.2个亿。人均消费45元...
风味：干香脆爽，回味悠长。菜品提供：涂恒刚：95年从厨，1997年任长沙天心宾馆主管，2001年任燕归来酒店厨师长；2002年任武汉鸿锦酒店厨师长；在东方美食学院进修学习，并获得红厨帽志愿者2005年...
介绍：小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的...
腊味狗肉的制法：原料：土狗后腿肉5千克玫瑰露酒250克香叶10片茴香8克草果4颗八角10克丁香10克桂皮15克陈皮15克腐乳5块生姜350克精盐、十三香、花椒面、熏肉香料［注］各适量制法：1．狗肉用清...
干锅一把骨（筒骨火锅）简介：筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。成都美食工作者将...
卖点：味道胡辣鲜香，仔鸽肉质香嫩。原料：净仔鸽500克，牛尾笋200克，青笋150克。调料：A料（郫县豆瓣酱50克，姜片、葱段、大蒜各10克，南姜5克），青、红辣椒各50克，菜子油，猪油各200克，干...
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