开个特色烤鱼店全套配方技术

[烤鱼简介]

现在有好多的烤鱼品牌都在搞加盟，由于加盟费用太高以及加盟得不到真技术的培训等限制，对于很多创业者来说难以选择，使很多中小投资者不愿花太多的冤枉钱去加盟。我们不做品牌加盟，我们做的是实实在在的技术！其实很多餐饮品牌都是从小到大一步一步，走向成功的，选址、管理、服务，还有一点就是好的味道，酒香不怕巷子深，在这个食客已经讲究色香味的时代，只有能够吸引食客的拿手招牌，顾客才能蜂拥而至。

最近烤鱼比较流行，相信准备开店或者准备再创新高的你，肯定也去过不少烤鱼店，也一定品尝过众家百味，你有没有去考虑过他们经营火爆或者门庭冷落的原因呢？笔者也曾经在京城众多餐馆品尝烤鱼，说实话，对于业内人来说的话，许多烤鱼做的实属一般。一些餐厅生意好的原因无非地理位置好，味道一般，但是人流量大。但是不是所有搞餐饮的都能找到好的位置，再者，好位置，租金也是好价钱。所以我觉得你需要的杀手锏就是---好味道！

烤鱼口味有:泡椒味烤鱼，酱香味烤鱼，香辣烤鱼，麻辣味烤鱼，葱香味烤鱼，豆豉汁味烤鱼等，各种味型烤鱼各具特色，顾客可以根据喜好自由选择。

各种烤鱼技术都是有着多年烤鱼经验的餐馆提供，做法独特，味道鲜美！麻、辣、鲜、香、爽、嫩！

一、沿承“烤 + 炖”的复合工艺，讲究活鱼现杀家，炭火烤制，秘方调制。经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火炖煮，让汤中的香料和营养成分慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味又有料的醇香，还有一种独特的焦香味蕴涵其中，口感醇厚，回味无穷；

二、用料考究。精选多种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论经科学方法调制而成。如所选原料多以鲜美见长并含多种氨基酸，可使烤鱼鲜上加鲜百吃不厌；　　

三、口味多变。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、怪味等多种复合味型，满足了不同人的口味需求。

不需要昂贵的加盟费用，却能学到正宗独特的烤鱼技术。好技术才有好味道，好味道才有好生意！您可能想学习烤鱼技术谋求好工作！您可能想开店我为您培训学徒！您可能在开店想寻求更好的烤鱼味道！如果真想做烤鱼的朋友们，你无需花几万元去加盟，拥有自己的核心秘笈烤鱼技术，相信你也可以独创品牌，相信你照样可以毫不逊色！投资低、利润高、技术独特、色美味香、前景广阔，开个特色烤鱼店是创业无门者不错的选择！

[特色烤鱼配方系列技术] 

真火炭烤鱼的做法
真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。包括功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味等口味...

万州烤鱼（基础版正规配方）
介绍：烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁... 

万州烤鱼配方改良版
特点：新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。菜品提供：曹尹飞，从厨1６年，中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，...

重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、十种味款）
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、专用红油）天香秘制老油原料：色拉油2***克，猪油10***克，菜油10***克，牛油***克，干辣椒7***克，红花椒15... 十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁。重庆诸葛烤鱼制作技术秘方泡椒味烤鱼调味与配方：精盐15克，味精***克，料酒45克，姜米1... 

新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺） 
介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由浙江的李华勇师傅创新的，非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到50多份。这道菜的改良点有三：一... 

流行旺菜---重庆烤鱼调味料配方及制作关键
烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境界：一、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用... 

（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法 
特点介绍：“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八... 

铁板烤鱿鱼（北京＂蜀地传说＂酒楼特色菜品）
特点：咸甜微辣，色泽红艳。创意：精彩之处在于“鱿鱼酱”，这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨菜品提供：唐文彬四川遂宁人，中餐高级烹调技师，主攻热菜、凉菜、雕刻。曾...

（铁板鱿鱼参考）烤味鱿鱼（另附自制鱿鱼烧烤酱配方制作） 
特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料作为开胃碟食用。配方提供：贾吉京，山东食林厨艺研究中心特约厨艺顾问... 

铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品） 
特点：圣道韩国烤肉连锁店旺销菜品，酱汁醇厚鲜香，鱼肉鲜嫩爽口。菜品制作：王宏亮，现任大连圣道韩国烤肉连锁总部厨房长。原料：鳗鱼1尾（去头去尾，清理干净，没有放任何调料，完全烤熟的半... 

锦州烤鱼（附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方） 
介绍：说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且...

风味烤银枪鱼（北京全聚德亚运村分店创新菜品）
卖点：很多人喜欢吃鱼，但是怕去骨、刺。这道菜中的鱼无头无尾，完全是净鱼肉段，单这个卖相就很容易吸引人去点一份尝尝。吃后感觉咸鲜带甜的味道，很有粤菜的风格，吃鱼肉段时再夹带一点香菜段...

风情石盘烤鱼（附秘制辣酱炒制方法）
亮点：鱼制熟的手法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格独特。菜品提供：寇君，国家高级烹调师，精通川菜，旁通粤菜、杭帮菜。现任四川省遂宁市水饺李餐厅技术总监。创意由来：做这道菜时考虑到了...

香酱烤带鱼（附风味香酱和自制红油配方）
特点：成菜色泽很好，香味浓郁，口感酥香微辣。菜品制作：罗伟，国家高级冷餐宴会设计师，现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监。邢新勇点评：这个菜色、香、味都不错，因为香茅的味道比较重...

（钳鱼）炭烤鱼（成都飨里食府创新特色菜品）
创意由来：店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很喜欢，但是制作比较麻烦。改良后的这种做法有点类似干烧鱼，但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味，而且上菜...

苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍） 
卖点：麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。特点：“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司... 

荷香烤鱼（北京＂三个贵州人＂餐饮服务公司招牌菜品）
特点：食材丰富，肉质鲜美，创意新奇。菜品提供：廖勇：贵州省烹饪名师，高级烹调技师，师从黔菜特级厨师代明光老师。曾任昆明吴井大酒店行政总厨，贵阳馨园食府技术主管、贵阳忘不了饭庄厨师长...

葱烤麻辣多宝鱼（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色菜品）
味型：鲜椒麻辣味。菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。主料：多宝鱼6***克，大葱***克。配料：青、红美人椒各***克（切断），小葱（去叶切段）2... 

豆香鲈鱼（附自制烧烤粉配方）
介绍：此款粉料原是帮助世纪海洋花园酒店烧烤部张亚立师傅破解的一款烧烤粉，配好后我就将这款烧烤粉撒在炸好的鲈鱼上，改良了“豆香鲈鱼”这道菜。菜品制作：杨建华：国家高级烹调技师，高级营...

酱烤黄鱼（附韩式腌鱼傻瓜酱配方）
介绍：正宗的傻瓜酱料，都由厨房大佬严格按照配方制作。用已经预制好的傻瓜酱料，普通厨师也能做出正宗的菜品。制作傻瓜酱，俨然成了掌握最高厨艺的代名词。每一个优秀的厨师，都要把自制傻瓜酱... 

重庆豆豉烤鱼配方改良版（附烤鱼制作要点）
特点：土产风味豆豉，融入烤鱼之后，咸香四溢。后味悠长，口感独特，为大众所广泛接受并喜爱。菜品提供：赖建全，中式高级技师，中国烹饪协会会员，职业经理人，湖北荆门烹协理事，多项大赛金牌...

金排烤鲍鱼（济南燕开饭店招牌菜品）
特点：味道咸香，风味浓郁。杨建华点评：建议先将排骨烤5分钟后再放入大连鲍，一起放入的话鲍鱼就烤老了，不好吃。原料：大连鲜鲍***克，猪精排4***克。调料：调好的自制鲍鱼汁***克，2... 

金牌家乡烤鱼（附秘制麻辣酱及自制五香黄豆配方）
卖点：此菜麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。菜品制作：程晓亮，31岁，国家高级烹调师，现任黑龙江鸡西市...

渔家烤鱼（附自制烤鱼酱配方）
亮点：乡土风味，别具一格，自制烤鱼汁口味非常独特。菜品制作：张建华，擅长粤菜、淮扬菜，现任河北沧州松花湖饺子馆厨师长。试制点评：其自制烤鱼酱实际上就是一种香辣酱，试制味道不错。我用...

火焰石头烤鲅鱼（山东省潍坊市顺海湾酒店创意流行菜） 
介绍：秋季流行火焰菜，借鉴此思路，将“酱焖”、“红烧”的传统制法变成烤制，搭配烧热的鹤卵石走菜，上桌后再点燃白兰地酒，燃烧起火焰，很有气氛。菜品制作：王敬先，现任山东省潍坊市顺海湾...

炭烤鱿鱼（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）
成品特色：外形美观，香嫩可口，味道美极。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业...

烤味噌鱼（台式正宗配方揭秘）
味噌鱼：大陆叫马鲛鱼，广泛分布于印度西太平洋非洲东岸，东至澳大利亚，北到中国、日本，台湾省东部及南部产量最多，多用于煎食、煮汤、鱼羹等。菜品提供：王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师...

烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）
特点：鱼肉外酥里嫩，泡椒麻辣。介绍：秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边加热边吃，既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后添入高汤，配上几个青...

特色清江烤鱼（附秘制料油配方）
特点：鱼肉外酥里嫩，折耳根香味浓郁。介绍：这道菜最大的特点就是口味出众，折耳根吸收了鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、秘制料油、花椒油的香味后风味别具一格，配上干香的清江鱼，绝对是一款...

特色烤鲅鱼（附自制烤鱼酱配方） 
卖点：用风干鲅鱼制作成烤菜，浇上葱香油，成菜外焦里嫩，口味咸鲜。配方提供：宋光波，国家中式烹调技师，中国烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮策划人。现任黑龙江省鸡西市...

碧绿葱烤小黄鱼 
特点：色泽葱绿，黄鱼鲜辣、酥香。菜品提供：钱一礼，昆明人，30岁，云南省烹饪大师，精通滇菜、粤菜和食品雕刻，现任昆明乙古香餐饮连锁有限公司行政总厨。主料：小黄鱼七条约2***克。调料...

碳烤金龙鱼 
特点：口感筋道，鲜香味辣。菜品提供：于增杰高级烹调技师，现任武汉丽水湾大酒店行政总厨。原料：金龙鱼（即鲜鱿鱼）1条（重约8***克）。调料：泡甜酸椒***克，阳江豆豉***克，孜然粉5...

老叶烤鳕鱼（叶卓坚作品） 
特点：此菜汇合了海派菜、粤菜、中餐、西餐的综合特点，外香里嫩，鱼味香浓。注：此菜为中菜西吃，上桌后将鱼用刀切成片食用。鱼下的饼皮吸收了鱼油，一方面可以保持鱼肉的干爽，另一方面吸了油... 

中意烤鱼（山西省长治市国税宾馆特色菜品） 
特点：外焦里嫩，蒜香浓郁，微辣可口。原料：鲜活鲈鱼一尾约6***克，生菜***克，纯净水1千克。调料：A．孜辣酱***克，大葱***克，洋葱***克，胡萝卜、蒜仔各***克，香菜100... 

亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）
特点：现吃现烤，麻辣鲜香。厨师简介邹学云：中国烹任名师，从厨13年，擅长各种鱼肴配制，在保持传统的基础上不断创新，用料考究，做菜手法灵活应变，一菜一格，百菜百味。1993－1998...

假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
菜品制作：杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，此菜单店每日销量能达40份。假日烤鱼与诸葛烤...

南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例（烤肉腌渍料、烧烤油、烤鱼） 
介绍：蒋炳，广西桂林人，34岁，现任南宁阿里妈妈烧烤连锁企业总裁，今年农历3月，他以一人同时烧烤133只全羊的成绩申请吉尼斯世界纪录，誓做中国烧烤第一人。今夏，不到南宁不知道，这个...

吊炉鲤鱼（吊炉烧烤详细工艺介绍之一） 
介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多... 

桔香烤鱼（成都红杏酒家特色菜品） 
卖点：肉香骨酥，烧烤味浓郁，带有柑桔的香味。酒店介绍：红杏酒家于1996年创建，现拥有羊西店、紫荆店、南京红杏店三家分店，总营业面积近16000平方米，年营业额达到上亿元，是成都生...

泰式烤秋刀鱼（西北工业大学正禾宾馆创新菜品）
创新点：用特制泰式酱、虾头油烤制秋刀鱼，香辣鲜香，还带有淡淡的水果清香。菜品提供：刘建章，西北工业大学正禾宾馆餐饮总监兼行政总厨。点评：此菜的最大创意是自制泰式酱，在泰国辣酱的基础... 

bbq烤青鱼段（无锡鹅湖迎宾楼大酒店特色菜品）
卖点：BBQ酱味浓郁，先腌后烤，使出品回味悠长。原料：青鱼中段2***克，A料（洋葱丝、香菜段、西芹心、胡萝卜片、青椒片各***克），洋葱丝***克。调料：自制BBQ烧烤酱1***克,黄油... 

技术服务：以上特色烤鱼秘制配方全套技术资料580元。

经营参考：开家红火的炭烤鱼店

◆市场背景 
　　炭烤鱼是一种发源于重庆万州的民间特色小吃，既有鱼的鲜味又有料的醇香，还有一种独特的焦香味蕴涵其中。更为独特的是，人们在吃鱼的时候还可以像涮火锅一样，在汤锅中下各种小菜、豆制品，口味有功夫麻辣味、锦囊鱼香味、极品香辣味等十多种。 
◆开业条件 
    由于炭烤鱼的制作工艺比较特殊，而且调料的运用是烤鱼成败的关键，无论腌料还是汤料，其配方都是经过反复调整的。因此，若不是加盟店（由总公司统一派送调料和培训员工），一般的经营者最好聘请有经验的大厨，或者在开业前先安排学习炭烤鱼的制作技巧。 
　　炭烤鱼的店面通常在80到300平方米之间。选址最好地处商业繁华区、商务办公区、居民集中区以及学院区。最理想的是开在美食街上，尤其是附近有肯德基的地方。因为肯德基在开店前都经过客流量的预算，周围的店铺很容易被带动起来，炭烤鱼店不妨在一旁“借借东风”。 
◆经营特色 
　　活鱼现杀现烤——为了保证鱼肉新鲜，炭烤鱼店里的鱼应该现杀现烤。在店面入口放几只鱼缸，每天买来新鲜活鱼放养缸内，通常包括青鱼、鲫鱼、黑鱼、草鱼、鲶鱼等种类。 
◆开店攻略 
　　店面布置以红色为主——由于是川菜，店招牌以红色为上选。或者直接把“鱼”字打到招牌上，招牌菜、做法和原料都写上去，“火力”十足，这会成为吸引顾客的一大要素。店堂内可以张贴一些烤鱼的宣传资料，让顾客在等待的同时了解相关常识。 
　　发放宣传单打折优惠——经营者可以印制一些广告宣传单，发送到周围小区和商业街。当然传单上要有一定折扣或者抵用金额，这样才能吸引愿意上门尝试的顾客。炭烤鱼店也可以推出会员卡，更好的方法是与优乐网、咕嘟妈咪等相关网站合作，这样容易把网上的顾客吸引过来。 
◆效益分析 
　　以150平方米的店面为例，大约需要投资25万元，其中店铺租金约为2.5万元/月；放30张桌子，每张桌子需要搭配一套烤鱼用具，共计约2万元；简单装修需要5万元左右；首次进货包括原材料、调料和酒水饮料大约5万元；其余为流动资金。 
　　炭烤鱼的毛利率为50%，如果平均每天翻台2次，每月的纯盈利大约在5万元左右。 
◆实例作证——回头客是最大的客源 
　　温州人包美娟在上海的炭烤鱼店去年12月才开张，现在附近商务楼里的一些白领已经成了她店里的常客。 
　　包美娟的炭烤鱼店在二楼，所以来这里消费的几乎都是回头客。最近由于天气热，店里的生意稍显有些不如冬天。不过包美娟也想趁着暑假做一波学生族的生意，比如谢师宴啊、同学聚会啊，超过一定人数，她会给予相应的优惠，希望把这些顾客发展成她的回头客。目前她的小店每月纯盈利在8万元左右。 
　　包美娟认为炭烤鱼店的最大盈利点就是做回头客生意，现在她采用的是会员制，如果成为她小店的会员，每次消费都可以享受到一定额度的优惠。